Üzüm (Vitis vinifera)

 

Üzüm, çiçekli bitki cinsi Vitis'in yaprak döken odunsu asmalarının bir meyvesi, botanik olarak bir duttur. Üzümler, genellikle kümeler halinde oluşan, klimakterik olmayan bir meyve türüdür.

Üzüm yetiştiriciliği yaklaşık 8.000 yıl önce başladı ve meyve tarihi boyunca insan gıdası olarak kullanıldı. Taze veya kurutulmuş halde (kuru üzüm, frenk üzümü ve kuru üzüm olarak) yenen üzümler, özellikle şarap yapımındaki rolleri nedeniyle dünyanın birçok yerinde kültürel öneme sahiptir. Üzümden elde edilen diğer ürünler arasında çeşitli reçel türleri, meyve suyu, sirke ve yağ bulunur.

Orta Doğu genellikle üzümün anavatanı olarak tanımlanır ve bu bitkinin yetiştirilmesi orada 6.000-8.000 yıl önce başlamıştır. En eski evcilleştirilmiş mikroorganizmalardan biri olan maya, üzüm kabuklarında doğal olarak bulunur ve şarap gibi alkollü içeceklerin keşfine yol açar. İnsan kültüründe şarap yapımının baskın bir konuma sahip olduğuna dair en eski arkeolojik kanıt, 8.000 yıl önce Gürcistan'da bulunmuştur.

Bilinen en eski şarap imalathanesi olan Areni-1 şarap imalathanesi Ermenistan'da bulunmuş ve MÖ 4000 civarına tarihlenmiştir. MS 9. yüzyılda Şiraz şehrinin Orta Doğu'nun en iyi şaraplarından bazılarını ürettiği biliniyordu. Bu nedenle, Şiraz kırmızı şarabının, üzümün Şirazi şarabı yapmak için kullanıldığı Pers'teki bir şehir olan Şiraz'dan adını aldığı öne sürülmüştür.

Eski Mısır hiyeroglifleri mor üzüm yetiştiriciliğini kaydeder ve tarih, eski Yunanlıların, Kıbrıslıların, Fenikelilerin ve Romalıların hem yemek hem de şarap üretimi için mor üzüm yetiştirdiğini doğrular. Üzüm yetiştiriciliği daha sonra Avrupa'nın diğer bölgelerine, Kuzey Afrika'ya ve sonunda Kuzey Amerika'ya yayıldı.

2005 yılında bir arkeolog ekibi, 1930'larda Kıbrıs'ta keşfedilen Kalkolitik şarap küplerinin MÖ 3500'e tarihlendiği ve bunların dünyadaki türünün en eskileri olduğu sonucuna vardı. Kıbrıs'tan gelen tatlı bir şarap olan Commandaria, kökeni MÖ 2000'e kadar uzanan dünyanın en eski üretilen şarabıdır.

Kuzey Amerika'da, Vitis cinsinin çeşitli türlerine ait yerli üzümler kıtada yabani doğada çoğalır ve birçok Yerli Amerikalının diyetinin bir parçasıydı, ancak erken dönem Avrupalı ​​sömürgeciler tarafından şarap için uygunsuz olarak kabul edildiler. 19. yüzyılda, Massachusetts, Concord'dan Ephraim Bull, Birleşik Devletler'de önemli bir tarım ürünü haline gelecek olan Concord üzümünü yaratmak için vahşi Vitis labrusca asmalarından tohumlar yetiştirdi.

Üzümler, 15 ila 300'lük kümeler halinde büyüyen ve koyu kırmızı, siyah, koyu mavi, sarı, yeşil, turuncu ve pembe olabilen bir meyve türüdür. "Beyaz" üzümler aslında yeşil renktedir ve evrimsel olarak mor üzümden türemiştir. Beyaz üzümlerin iki düzenleyici genindeki mutasyonlar, mor üzümlerin renginden sorumlu olan antosiyaninlerin üretimini durdurur. Mor üzümlerdeki daha geniş polifenol ailesinin antosiyaninleri ve diğer pigment kimyasalları, kırmızı şaraplardaki morun farklı tonlarından sorumludur. Üzümler genellikle prolat küreye benzeyen elipsoid bir şekle sahiptir.

Çiğ üzümler %81 su, %18 karbonhidrat, %1 proteindir ve ihmal edilebilir yağ içerir. 100 gram (3+1⁄2 ons) referans miktarda çiğ üzüm 288 kilojoule (69 kilokalori) besin enerjisi ve orta miktarda K vitamini (Günlük Değerin %14'ü) sağlar, önemli miktarda başka mikro besin içermez.

Evcilleştirilmiş üzümlerin çoğu, Akdeniz ve Orta Asya'ya özgü bir asma olan Vitis vinifera'nın kültürlerinden gelir. Meyve ve şarabın küçük miktarları, aşağıdakiler gibi Amerikan ve Asya türlerinden gelir:

• Vitis amurensis, Asya'nın en önemli türü
• Vitis labrusca, Kuzey Amerika sofralık ve üzüm suyu asmaları (Concord çeşidi dahil), bazen şarap için kullanılır ve Doğu Amerika Birleşik Devletleri ve Kanada'ya özgüdür.
• Vitis mustangensis (mustang üzümü), Mississippi, Alabama, Louisiana, Teksas ve Oklahoma'da bulunur
• Vitis riparia, Kuzey Amerika'ya özgü yabani bir asmadır ve bazen şarap yapımında ve reçel yapımında kullanılır. Tüm Doğu Amerika Birleşik Devletleri'ne ve kuzeyde Quebec'e özgüdür.
• Vitis rotundifolia (muskadin), reçel ve şarap için kullanılır ve Delaware'den Meksika Körfezi'ne kadar Güneydoğu Amerika Birleşik Devletleri'ne özgüdür.

Gıda ve Tarım Örgütü'ne (FAO) göre, dünyanın 75.866 kilometrekarelik alanı üzümlere ayrılmıştır. Dünya üzüm üretiminin yaklaşık %71'i şarap, %27'si taze meyve ve %2'si kurutulmuş meyve olarak kullanılmaktadır. Üzüm üretiminin bir kısmı, "eklenmiş şeker içermeyen" ve "%100 doğal" meyveler için yeniden oluşturulacak üzüm suyu üretmeye gitmektedir. Üzüm bağlarına ayrılan alan her yıl yaklaşık %2 oranında artmaktadır.

Üzüm üretimini çeşide göre ayıran güvenilir istatistikler yoktur. En yaygın ekilen çeşidin, en az 3.600 km2 (880.000 dönüm) ayrılmış olan Thompson Seedless olarak da bilinen Sultana olduğuna inanılmaktadır. İkinci en yaygın çeşit Airén'dir. Diğer popüler çeşitler arasında Cabernet Sauvignon, Sauvignon blanc, Cabernet Franc, Merlot, Grenache, Tempranillo, Riesling ve Chardonnay bulunur.

Ticari olarak yetiştirilen üzümler genellikle tüketim amaçlarına göre sofralık veya şaraplık üzüm olarak sınıflandırılabilir: çiğ olarak yenir (sofralık üzüm) veya şarap yapımında kullanılır (şaraplık üzüm). Üzümlerin tatlılığı, hasat edildikleri zamana bağlıdır, çünkü toplandıktan sonra olgunlaşmaya devam etmezler. Neredeyse hepsi aynı türe ait olsa da, Vitis vinifera, sofralık ve şaraplık üzümler seçici yetiştirme yoluyla ortaya çıkan önemli farklılıklara sahiptir. Sofralık üzüm çeşitleri, nispeten ince kabuklu, büyük, çekirdeksiz meyvelere sahip olma eğilimindedir. Şaraplık üzümler daha küçüktür, genellikle çekirdeklidir ve nispeten kalın kabuklara sahiptir (şarap yapımında arzu edilen bir özelliktir, çünkü şaraptaki aromanın çoğu kabuktan gelir). Şaraplık üzümler ayrıca çok tatlı olma eğilimindedir: Suları ağırlıkça yaklaşık %24 şeker olduğunda hasat edilirler. Karşılaştırma yapmak gerekirse, sofralık üzümlerden yapılan ticari olarak üretilen "%100 üzüm suyu" genellikle ağırlıkça yaklaşık %15 şekerdir.

Çekirdeksiz çeşitler artık sofralık üzüm ekimlerinin ezici çoğunluğunu oluşturuyor. Asmalar çeliklerle vejetatif olarak çoğaltıldığı için, tohum eksikliği üreme için bir sorun teşkil etmiyor. Bu, tohumlu bir çeşidi dişi ebeveyn olarak kullanmak veya doku kültürü tekniklerini kullanarak gelişimin erken evresinde embriyoları kurtarmak zorunda olan yetiştiriciler için bir sorun.

Çekirdeksizlik özelliğinin birkaç kaynağı vardır ve esasen tüm ticari yetiştiriciler bunu üç kaynaktan birinden alır: Thompson Çekirdeksiz, Russian Çekirdeksiz ve Black Monukka, hepsi Vitis vinifera'nın çeşitleridir. Şu anda bir düzineden fazla çekirdeksiz üzüm çeşidi vardır. Einset Çekirdeksiz, Benjamin Gunnels'ın Prime çekirdeksiz üzümleri, Reliance ve Venus gibi birkaçı, özellikle kuzeydoğu Amerika Birleşik Devletleri ve güney Ontario'nun nispeten soğuk iklimlerinde dayanıklılık ve kalite için yetiştirilmiştir.

Çekirdeksiz üzümün iyileştirilmiş yeme kalitesinin bir telafisi, üzüm çekirdeklerinin zenginleştirilmiş fitokimyasal içeriğinin sağladığı potansiyel sağlık yararlarının kaybıdır.

Üzümler çiğ, kurutulmuş veya pişmiş olarak yenir. Ayrıca, üzüm çeşidine bağlı olarak üzümler şarap yapımında kullanılır. Üzümler reçel, meyve suyu, sirke ve yağ gibi çok sayıda ürüne işlenebilir. Ticari olarak yetiştirilen üzümler sofralık veya şaraplık üzümler olarak sınıflandırılır. Bu kategoriler, amaçlanan tüketim yöntemine dayanmaktadır: çiğ yenen üzümler (sofralık üzümler) veya şarap yapmak için kullanılan üzümler (şaraplık üzümler). Sofralık üzüm çeşitleri genellikle büyük, çekirdeksiz meyvelere ve ince kabuklara sahiptir. Şaraplık üzümler daha küçüktür (sofralık üzümlere kıyasla), genellikle çekirdek içerir ve daha kalın kabuklara sahiptir (şarap yapımında istenen bir özellik). Şaraptaki aromanın çoğu kabuktan gelir. Şaraplık üzümler yüksek şeker içeriğine sahip olma eğilimindedir. Bunlar en yüksek şeker seviyelerinde (ağırlıkça yaklaşık %24 şeker) hasat edilir. Buna karşılık, sofralık üzümlerden yapılan ticari olarak üretilen "yüzde 100 üzüm suyu" normalde ağırlıkça yaklaşık %15 şeker içerir.

Avrupa ve Kuzey Amerika'nın çoğunda kurutulmuş üzümler "kuru üzüm" veya yerel eşdeğeri olarak anılır. Birleşik Krallık'ta üç farklı çeşidi tanınır ve bu da AB'yi resmi belgelerde "kuru asma meyvesi" terimini kullanmaya zorlar.

Kuru üzüm, herhangi bir kurutulmuş üzümdür. Kuru üzüm Fransızcadan ödünç alınmış bir kelime olsa da, Fransızcadaki kelime taze meyveyi ifade eder; grappe (İngilizce üzümün türetildiği yer) salkımı ifade eder (une grappe de raisins'deki gibi). Fransızcadaki kuru üzüme raisin sec ("kuru üzüm") denir.

Frenk üzümü, kurutulmuş bir Zante Black Corinth üzümüdür, adı Fransız raisin de Corinthe'nin (Corinth üzümü) bozulmuş halidir. Siyah ve kırmızı frenk üzümünün, artık daha çok üzümlerle ilgisi olmayan iki meyve olan siyah frenk üzümü ve kırmızı frenk üzümünün adları bu kullanımdan türetilmiştir. Benzer görünüme sahip diğer bazı meyveler de bu şekilde adlandırılır, örneğin, Avustralya frenk üzümü, yerli frenk üzümü, Hint frenk üzümü.

Kuru üzüm, aslen Türk kökenli Sultana üzümlerinden (ABD'de Thompson Seedless olarak bilinir) yapılan bir kuru üzümdü; ancak kelime artık geleneksel kuru üzüme benzemesi için ağartılmış beyaz veya kırmızı üzümlerden yapılan kuru üzümleri tanımlamak için kullanılıyor.

Üzüm suyu, üzümlerin ezilip sıvıya dönüştürülmesiyle elde edilir. Suyu genellikle marketlerde satılır veya fermente edilerek şarap, brendi veya sirke haline getirilir. Pastörize edilmiş, doğal olarak oluşan mayayı gidermiş üzüm suyu, steril tutulursa fermente olmaz ve bu nedenle alkol içermez. Şarap endüstrisinde, %7-23 oranında posa, kabuk, sap ve çekirdek içeren üzüm suyuna genellikle "şıra" denir. Kuzey Amerika'da en yaygın üzüm suyu mor renktedir ve Concord üzümlerinden yapılırken, beyaz üzüm suyu genellikle Niagara üzümlerinden yapılır; her ikisi de Avrupa şarap üzümlerinden farklı bir tür olan yerli Amerikan üzümlerinin çeşitleridir. Kaliforniya'da, Sultana (orada Thompson Seedless olarak bilinir) üzümleri bazen beyaz meyve suyu üretmek için kuru üzüm veya sofra pazarından uzaklaştırılır.

Husrum, aynı zamanda verjuice olarak da bilinir, Orta Doğu'da ekşi üzümlerden yapılan bir sirke türüdür. Olgunlaşmamış üzümlerin ezilmesi, suyunun toplanıp tuzlanması, köpüğünün alınması için kaynatılması ve daha sonra kirlenme ve oksidasyonu önlemek için bir kat zeytinyağı ile depolanmasıyla üretilir. Daha sonra salatalarda ve doldurulmuş sebzelerde asidik bir bileşen olarak kullanılır. Aşkelon'dan Mısır'a gönderilen olgunlaşmamış husrum üzümlerinden Kahire Geniza'sında bulunan 12. yüzyıla ait bir belgede bahsedilir. İran'da, Şirazi salatası yapmak için ekşi üzüm sirkesi kullanılır.

Kırmızı ve beyaz üzüm etinden ve kabuklarından şarap yapımı, toplu olarak posası (ayrıca "marş") olarak adlandırılan ve genellikle kompost olarak kullanılan ezilmiş kabuklar, çekirdekler, saplar ve yaprakları içeren önemli miktarda organik kalıntı üretir. Üzüm posası - ezilmiş üzümlerin toplam kütlesinin yaklaşık %10-30'u - fermente edilmemiş şekerler, alkol, polifenoller, tanenler, antosiyaninler ve çok sayıda başka bileşik gibi çeşitli fitokimyasallar içerir ve bunlardan bazıları hasat edilir ve ticari uygulamalar için çıkarılır (bazen posanın "değerlendirilmesi" olarak adlandırılan bir işlem).

Antosiyaninler mor üzümlerde ana polifenolikler olma eğilimindeyken, flavan-3-oller (yani kateşinler) beyaz çeşitlerde daha bol bulunan polifenol sınıfıdır. Toplam fenolik içerik, neredeyse tamamen mor üzüm kabuğundaki antosiyanin yoğunluğundan ve beyaz üzüm kabuğundaki antosiyanin eksikliğinden dolayı mor çeşitlerde daha yüksektir. Üzüm kabuğunun fenolik içeriği, çeşide, toprak bileşimine, iklime, coğrafi kökene ve yetiştirme uygulamalarına veya mantar enfeksiyonları gibi hastalıklara maruz kalmaya göre değişir.

Muskadin üzümleri koyu üzümler arasında nispeten yüksek bir fenolik içeriğe sahiptir. Muskadin kabuklarında, ellagik asit, mirisetin, kuersetin, kaempferol ve trans-resveratrol başlıca fenoliklerdir.

Flavonoidler şırıngatin, şırıngatin 3-O-galaktozid, larisitrin ve larisitrin 3-O-galaktozid mor üzümde de bulunur ancak beyaz üzümde yoktur.

Muskadin üzüm çekirdekleri, kabukların toplam polifenol içeriğinin yaklaşık iki katını içerir. Ezilmiş çekirdeklerden elde edilen üzüm çekirdeği yağı, kozmesötiklerde ve cilt bakım ürünlerinde kullanılır. Tokoferoller (E vitamini) ve linoleik asit, oleik asit ve alfa-linolenik asit gibi yüksek fitosterol ve çoklu doymamış yağ asitleri içeren üzüm çekirdeği yağı.

Stilben bileşiği olan resveratrol, üzüm çeşitleri arasında, özellikle kabuklarında ve çekirdeklerinde çok çeşitli miktarlarda bulunur. Muskadin üzümleri, posadan yaklaşık yüz kat daha yüksek stilben konsantrasyonuna sahiptir. Taze üzüm kabuğu, gram başına yaklaşık 50 ila 100 mikrogram resveratrol içerir.

Batılı ülkeler arasındaki diyetleri karşılaştıran araştırmacılar, Fransızların daha yüksek seviyelerde hayvansal yağ tüketme eğiliminde olmalarına rağmen, Fransa'da kalp hastalığı görülme sıklığının düşük kaldığını keşfettiler. Bu olguya Fransız paradoksu adı verildi ve diğer diyet uygulamalarının yanı sıra düzenli olarak kırmızı şarap tüketmenin koruyucu faydaları nedeniyle meydana geldiği düşünülüyor. Alkol tüketiminin ölçülü olması, küçük antikoagülan etkisi ve vazodilatasyon nedeniyle kardiyoprotektif olabilir.

Her ne kadar şarap tüketiminin benimsenmesi sağlık otoriteleri tarafından genel olarak önerilmese de bazı araştırmalar, kadınlar için günde bir kadeh, erkekler için iki kadeh kırmızı şarap gibi ılımlı tüketimin sağlık açısından faydalar sağlayabileceğini göstermektedir. Alkolün kendisi kardiyovasküler sistem üzerinde koruyucu etkilere sahip olabilir.

Üzüm ve kuru üzüm tüketimi köpekler için potansiyel bir sağlık tehdidi oluşturur. Köpekler için toksisiteleri hayvanın anüri (idrar üretimi eksikliği) ile akut böbrek yetmezliği (ani böbrek yetmezliği gelişimi) geliştirmesine neden olabilir ve ölümcül olabilir.

Hristiyanlar, geleneksel olarak, günahların bağışlanması için dökülen İsa Mesih'in kanını anma aracı olarak ibadet ayinleri sırasında şarap kullanmışlardır. Alkollü içeceklerin içilmesine karşı çıkan Hristiyanlar, bazen Rabbin Sofrası'nda üzüm suyunu "kadeh" veya "şarap" olarak kullanırlar.

Katolik Kilisesi, İsa Mesih'in Son Akşam Yemeği'nde başlayan ve yüzyıllar boyunca aktarılan geleneğin bir parçası olduğu için Eucharist kutlamalarında şarap kullanmaya devam ediyor. Katolikler, kutsanmış ekmek ve şarabın İsa Mesih'in bedeni ve kanı olduğuna inanıyorlar. Bu dogma, transubstansiyasyon olarak bilinir. Şarap, hem güçlü Kutsal Kitap kökleri hem de erken Hristiyan Kilisesi tarafından belirlenen geleneği takip etmek için kullanılır (üzüm suyu değil). Katolik Kilisesi'nin Kanun Hukuku Kanunu (1983), Kanun 924, kullanılan şarabın doğal olması, asmanın üzümlerinden yapılmış olması ve bozulmamış olması gerektiğini belirtir.