Acı biber (Capsicum spp.)

 

Acı biberler, ayrıca chile veya chilli olarak da yazılır, patlıcangiller familyasından olan Capsicum cinsinden meyveli bitki çeşitleridir ve acılığı için yetiştirilirler. Acı biberler birçok mutfakta yemeklere "acı" katmak için baharat olarak yaygın şekilde kullanılır. Kapsaisin ve ilgili kapsaisinoidler, yutulduğunda veya topikal olarak uygulandığında acı biberlere yoğunluklarını verir. Acı biberler çeşitli acılar ve tatlar sergiler. Bu çeşitlilik, her biri kendi tadını ve acı seviyesini sunan farklı acı biber türlerinin bulunmasının arkasındaki nedendir.

Acı biberler Orta veya Güney Amerika'da ortaya çıkmış ve ilk olarak Meksika'da yetiştirilmiştir. Avrupalı ​​kaşifler, 16. yüzyılın sonlarında Kolombiya Borsası'nın bir parçası olarak acı biberleri Eski Dünya'ya geri getirmiş ve bu da dünya çapında yiyecek ve geleneksel tıp için çok sayıda çeşidin yetiştirilmesine yol açmıştır. Beş Capsicum türü yaygın olarak yetiştirilmiştir: annuum, baccatum, chinense, frutescens ve pubescens.

Çeşitli biberler. Büyük yuvarlak olanlar çeşitli olgunluk derecelerinde (yeşil ila turuncu) Aji Amarillo'dur (Capsicum Baccatum). Kırmızı ince uzun olanlar Capsicum annuum'un melezleridir, kırmızı küçük dişli olanlar Bhut Jolokia'dır (Capsicum chinense).

Capsicum bitkileri günümüzde Peru ve Bolivya'da ortaya çıkmıştır ve MÖ 7.500'den beri insan beslenmesinin bir parçası olmuştur. Amerika'da yetiştirilen en eski ürünlerden biridir. Acı biberler yaklaşık 6.000 yıl önce doğu-orta Meksika'da yetiştirilmiştir ve Peru ve Bolivya'nın dağlık kesimleri, Orta Meksika ve Amazon dahil olmak üzere Amerika'nın farklı yerlerinde bağımsız olarak yetiştirilmiştir. Bu bölgelerde yetiştirilen ilk kendi kendine tozlaşan ürünler arasındaydı.

Peru, yetiştirilen Capsicum'un en yüksek çeşitliliğine sahiptir; Kolomb öncesi zamanlarda tüm beş evcilleştirilmiş biberin çeşitlerinin tanıtıldığı, yetiştirildiği ve tüketildiği bir çeşitlendirme merkezidir. En büyük yabani Capsicum biber çeşitliliği Bolivya'da tüketilmektedir. Bolivyalı tüketiciler iki temel formu ayırt eder: C. eximium, C. cardenasii, C. eshbaughii ve C. caballeroi yerel çeşitleri de dahil olmak üzere küçük yuvarlak meyvelere sahip türler olan ulupicas; ve C. baccatum var. baccatum ve C. chacoense çeşitleri de dahil olmak üzere küçük uzun meyvelere sahip arivivis.

Bir saksıda acı biber bitkisi

Kristof Kolomb ve mürettebatı Karayipler'e ulaştığında, Capsicum meyveleriyle karşılaşan ilk Avrupalılardı. Bunlara "biber" adını verdiler çünkü Avrupa'da uzun zamandır bilinen siyah biber (Piper nigrum) gibi, diğer yiyeceklerden farklı olarak acı ve baharatlı bir tada sahiptirler. Acı biberler ilk olarak, Kolomb'un seyahatlerini finanse eden İspanyollar tarafından, Yeni Dünya ile Eski Dünya arasındaki büyük ölçekli bitki ve kültür alışverişinin Kolomb değişimi olarak adlandırılan başlangıcında Avrupa'ya geri getirildi. Acı biberler, İspanyol kayıtlarında 1493'te görünür. Sadece tropik bölgelerde doğal olarak yetişen Piper asmalarının aksine, acı biberler ılıman iklimlerde yetiştirilebilirdi. 1500'lerin ortalarına gelindiğinde, İspanya'da yaygın bir bahçe bitkisi haline geldiler ve çok sayıda yemeğe dahil edildiler. 1526'da İtalya'da, 1543'te Almanya'da ve 1569'da Balkanlar'da ortaya çıktılar ve burada kırmızı biber haline getirilmeye başlandılar.

Ev yapımı acı biber tozu

Acı biberin Afrika ve Asya'ya hızla tanıtılması muhtemelen 16. yüzyılda Portekizli ve İspanyol tüccarlar aracılığıyla olmuştur, ancak ayrıntılar kaydedilmemiştir. Portekizliler onları önce Afrika ve Arabistan'a, ardından Goa, Sri Lanka ve Malakka gibi Asya'daki kolonilerine ve ticaret merkezlerine tanıttı. Oradan, acı biber yerel ticaret ve doğal dağılım yoluyla Güney Asya ve Batı Güneydoğu Asya'daki komşu bölgelere yayıldı. Aynı zamanlarda, İspanyollar da acı biberi Filipinler'e tanıttı ve burada Manila kalyonlarındaki tekelleri aracılığıyla Melanezya, Mikronezya ve diğer Pasifik Adalarına yayıldılar. 16. yüzyılın sonlarında Doğu Asya'ya yayılmaları daha az açıktır, ancak muhtemelen yerel ticaret veya Çin'in Kanton kentindeki ve Japonya'nın Nagazaki kentindeki Portekiz ve İspanyol ticaret limanları aracılığıyla olmuştur. Acı biberin Çin yazılarında bilinen en eski kelime 1591'e dayanır, ancak biberin ülkeye 1570'lerde girdiği düşünülmektedir.

Yanmayı hisset...

Acı biberler, Capsicum türlerinin parlak, canlı renkli meyveleridir. Botanik olarak bunlar meyvelerdir. Bitkiler, çeşidine bağlı olarak 20 ila 60 santimetre (7,9 ila 23,6 inç) arasında küçük olup, saksılarda, seralarda veya ticari olarak poli tünellerde yetiştirilmeye uygundur. Bitkiler, soğuktan korunmaları koşuluyla çok yıllıktır. Meyveler yeşil, turuncu, kırmızı veya mor olabilir ve yuvarlak ve düğümlüden pürüzsüz ve uzunlamasına kadar çeşitli şekillerde olabilir. Meyveler yeşil ve olgunlaşmamış olarak toplanırsa, daha fazla çiçek gelişir ve daha fazla meyve verir; bitkide bırakılan meyveler daha acı bir tada sahip olabilir ve daha az hasat bedeli karşılığında olgun renklerini alabilir.

Biberler için ideal yetiştirme koşulları, nemli ancak su basmamış, ideal olarak 21 ila 29 °C (70 ila 84 °F) sıcaklıktaki ılık, tınlı topraklı güneşli bir konumdur. Tohumlar yalnızca 21 °C'ye (70 °F) yakın sıcakta çimlenir. Bitkiler sıcak koşulları tercih eder ancak 12 °C'ye (54 °F) kadar düşük sıcaklıklara dayanabilir; ve soğuğa karşı hassastır. Çiçekler kendi kendine tozlaşabilir. Ancak, 30 ila 38 °C (86 ila 100 °F) gibi son derece yüksek sıcaklıklarda polen canlılığını kaybeder ve çiçeklerinin meyve verme olasılığı çok daha düşüktür. Çiçeklenme açısından Capsicum, fotoperiyoda duyarlı olmayan bir üründür.

Biberler, bitki özsuyuyla beslenen yaprak bitleri, sera kırmızı örümcek akarı ve sera beyaz sineği gibi zararlılara karşı hassastır. Yaygın hastalıklar arasında Botrytis cinerea'nın neden olduğu gri küf bulunur; bu küf dokuları çürütür ve yüzeyde kahverengimsi gri bir küf oluşturur.

Kurutulmuş/kuru kırmızı acı biber (chili) biberi, "Bird eye chili". Güneydoğu Asya'da bulunan Capsicum annuum türünden bir kültür olan bir acı biber. Güneydoğu Asya mutfağında, bu acı biberler meyvemsi tadı ve aşırı baharatlılığı nedeniyle oldukça değerlidir. Birçok Güneydoğu Asya yemeğinde yaygın olarak kullanılırlar. Nyaungshwe, Inle Gölü, Myanmar.

Hasat edilen acı biberler taze olarak veya kurutularak, genellikle sıcak ülkelerde toprakta, çeşitli ürünler yapmak için kullanılabilir. Kurutma, ılıman bölgelerde yetiştirilen acı biberlerin kışın kullanılmasını sağlar. Evde kullanım için acı biberler pamuklu ipe geçirilerek ve kuruması için sıcak ve kuru bir yere asılarak kurutulabilir.

Ürünler arasında bütün kurutulmuş biberler, pul biber ve toz biber bulunur. Taze veya kurutulmuş biberler, genellikle ticari kullanım için şişelenen ve diğer yemeklere baharat katan sıvı bir çeşni olan acı sos yapmak için kullanılır. Kurutulmuş biberler, biberle tatlandırılmış yemeklik yağ olan biber yağı yapmak için kullanılır.

2020 yılında dünya çapında 36 milyon ton yeşil acı biber ve biber (Capsicum veya Pimenta meyveleri olarak sayılır) üretildi ve toplamın %46'sını Çin üretti.

Acı biberlere, yutulduğunda veya topikal olarak uygulandığında keskinliğini (baharatlı acılığını) veren maddeler kapsaisin (8-metil-N-vanilil-6-nonenamid) ve topluca kapsaisinoidler olarak adlandırılan birkaç ilgili kimyasaldır. Saf kapsaisin, oda sıcaklığında hidrofobik, renksiz, kokusuz ve kristal-mumsu bir katıdır. Kapsaisin miktarı çeşide göre değişir ve yetiştirme koşullarına bağlıdır. Su stresi altındaki biberler genellikle daha güçlü meyveler üretir. Bir habanero bitkisi, örneğin su eksikliği nedeniyle strese girdiğinde, kapsaisin konsantrasyonu meyvenin bazı kısımlarında artar.

Biberler insanlar gibi memeliler tarafından tüketildiğinde, kapsaisin ağız ve boğazdaki ağrı reseptörlerine bağlanır ve potansiyel olarak acı ve rahatsızlığın algılandığı beyin sapı ve talamusa spinal röleler yoluyla ağrıyı uyandırır. Ancak, kuşlar acıyı algılayamazlar ve bu nedenle en acı biberlerden bazılarını yiyebilirler. Acı biberlerin "acı" yoğunluğu genellikle 1912'de Amerikalı eczacı Wilbur Scoville tarafından icat edilen Scoville acı birimleri (SHU) olarak bildirilir. Tarihsel olarak, bu, tadımcılardan oluşan bir panel tarafından acısı algılanamayacak hale gelmeden önce şeker şurubuna eklenen bir miktar acı özütünün seyreltilmesinin bir ölçüsüydü; algılanamayacak hale gelmek için ne kadar çok seyreltilmesi gerekiyorsa, çeşit o kadar güçlü ve dolayısıyla derecesi o kadar yüksekti. 1980'lerden bu yana baharat acısı, genellikle ana ölçüt olarak kapsaisin içeriği ile acı üreten kapsaisinoidlerin konsantrasyonunu ölçen yüksek performanslı sıvı kromatografisi (HPLC) ile nicel olarak değerlendirilmektedir.

Kapsaisin, bitki tarafından memeli avcılara karşı bir savunma olarak üretilir. Bir çalışma, hemipteran bir böceğin saldırısına karşı koruma sağlayarak, böcekler tarafından taşınan bir Fusarium mantarının neden olduğu hastalık riskinin azaldığını öne sürüyor. Çalışma, kanıt olarak, biberlerin kapsaisin miktarını, mantarların bitkinin tohumlarına verdiği hasarla orantılı olarak artırdığını belirtiyor.

Yaygın olarak kullanılan biberlerde geniş bir yoğunluk aralığı bulunur:

• Dolmalık biber 0 SHU
• Fresno, jalapeño 3.500–10.000 SHU
• Cayenne 30.000–50.000 SHU
• Piri piri, kuş gözü 50.000–100.000 SHU
• Habanero, İskoç bonnet 100.000–350.000 SHU

Dünyanın en acı 8 biberi (ülkelere göre):

Ülke	Tür		Acılık (SHU)
Amerika Birleşik Devletleri	Pepper X	Biber X	2.69M
Galler	Dragon's Breath	Ejderha Nefesi	2.48M
Amerika Birleşik Devletleri	Carolina Reaper	Carolina Reaper	2.2M
Trinidad ve Tobago	Trinidad moruga scorpion	Trinidad moruga akrebi	2.0M
Hindistan	Ghost pepper (Bhut jolokia)	Hayalet biberi (Bhut jolokia)	1.58M
Trinidad ve Tobago	Trinidad Scorpion Butch T	Trinidad Akrep Butch T	1.46M
İngiltere	Naga Viper	Naga Viper	1.38M
İngiltere	Infinity chili	Sonsuzluk biberi	1.07M

 

Bhoot jolokia ya da bilinen adıyla hayalet biber, dünyanın en acı biberlerinden biridir.

Kırmızı acı biberler %88 su, %9 karbonhidrat, %2 protein ve %0,4 yağdan oluşur. 100 gramlık bir referans miktarında, acı biberler 40 kalori sağlar ve zengin bir C vitamini ve B6 vitamini kaynağıdır.

Infinity

Benzersiz keskinlikleri (baharatlı acılık) nedeniyle acı biberler, özellikle Çin (özellikle Sichuan mutfağı), Meksika, Tayland, Hint, Yeni Meksika mutfağı ve diğer birçok Güney Amerika, Karayip ve Doğu Asya mutfağında olmak üzere dünyanın birçok mutfağının önemli bir parçasıdır. 21. yüzyıl Asya mutfağında acı biberler birçok bölgede yaygın olarak kullanılır. Acı biber, birçok köri yemeğinde istenen miktarda acıyı sağlayan önemli bir bileşendir; hafif köriler birçok başka baharatla tatlandırılabilir ve acı biber tamamen çıkarılabilir.

Dragon

Düşük kapsaisin içeriğine sahip biberler, örneğin dolmalık biberler gibi pişirilebilir ve doldurulup kızartılabilir. Daha acı çeşitlerin cilt veya gözlerle temasından kaçınmak için dikkatli bir şekilde işlenmesi gerekir; yıkamak kapsaisin'i ciltten etkili bir şekilde çıkarmaz. Biberler çok sıcak kömürlerin üzerinde kızartılabilir veya kısa bir süre ızgara edilebilir, çünkü aşırı pişirilirse parçalanırlar.

Her Capsicum türünün yaprakları yenilebilir, hafif acıdır ve meyveleri kadar acı değildir. Filipin mutfağında yeşillik olarak pişirilirler ve burada dahon ng sili (kelimenin tam anlamıyla "biber yaprakları") olarak adlandırılırlar. Tavuk çorbası tinola'da kullanılırlar. Kore mutfağında yapraklar kimchi'de kullanılabilir.

Acı biberler birçok mutfakta mevcuttur. Peru'da Papa a la huancaina, taze peynir ve aji amarillo biberlerinden oluşan bir soslu patates yemeğidir. Tayland'da kaeng tai pla balık körisi, sarımsak, arpacık soğanı, galangal, kafir limonu, zerdeçal, balık ezmesi ve kuş gözü biberleriyle yapılan bir tai pla sosuyla tatlandırılır. Jamaika'da, jerk tavuğu güçlü habanero biberleri ve yenibaharla baharatlandırılır. Goan vindaloo körisi, "belki de [Hindistan'ın] en acı yemeğini" yaratmak için son derece acı hayalet biberi veya bhut jolokia kullanır. Butan'da, tamamen yerel peynirle karıştırılmış acı biberden yapılan ema datshi, ulusal yemektir. Birçok Meksika yemeğinde jalapeño, poblano, habanero, serrano, chipotle, ancho, pasilla, guajillo, de árbol, cascabel ve mulato gibi farklı türlerde biberler kullanılır. Bunlar narenciye, topraksı, meyveli ve çimenli gibi geniş bir tat yelpazesi sunar. Birçok yemekte ve baharatlı mole sosu ve Meksika salsa soslarında kullanılırlar.

bishop's crown - piskopos tacı

Renk ve görünümdeki zıtlık, acı biber bitkisini bazıları için sadece dekoratif bir bahçe bitkisi olarak ilgi çekici kılıyor.

• Siyah inci biberi: küçük kiraz biçimli meyveler ve koyu kahverengi ila siyah yapraklar.
• Siyah Macar biberi: mor damarlar ve mor çiçeklerle vurgulanan yeşil yapraklar, jalapeño biçimli meyveler.
• Piskopos tacı biberi, Noel çanı biberi: kırmızı bir piskoposun tacına veya kırmızı bir Noel çanına benzeyen belirgin üç kenarlı şekli nedeniyle bu adı almıştır.

Psikolog Paul Rozin, sıradan biberleri yemenin, bireylerin bu hislerin aslında zararlı olmadığını bilmeleri nedeniyle acı ve korku gibi aşırı hislerin tadını çıkarabilecekleri bir roller coaster'a binmek gibi "sınırlandırılmış risk" örneği olduğunu öne sürüyor. Bu yöntem, insanların bedensel zarar görme riski olmadan aşırı hisler yaşamasını sağlar.

Acı biberlerdeki keskin kimyasal olan kapsaisin, ağrıyı hafifletmek için topikal merhemlerde, burun spreylerinde ve dermal yamalarda analjezik olarak kullanılır. 2022'de yapılan bir ön araştırma incelemesi, acı biberlerin düzenli tüketiminin kardiyovasküler hastalıklar ve kanserden kaynaklanan ölüm riskinin daha düşük olduğuna dair zayıf kanıtlarla ilişkili olduğunu gösterdi.

Acı biberlerden elde edilen kapsaisin, kimyasal tahriş edici olarak biber gazlarında ve bazı göz yaşartıcı gaz formüllerinde, asi bireylerin veya kalabalıkların kontrolü için daha az öldürücü silahlar olarak kullanılır. Bu tür ürünlerin kötüye kullanım potansiyeli yüksektir ve yaralanmaya veya ölüme neden olabilir.

Çiftçiler ve filler arasındaki çatışmalar, fillerin her gece ekinleri tahrip ettiği, tahıl depolarına baskın düzenlediği ve bazen insanları öldürdüğü Afrika ve Asya ülkelerinde uzun zamandır yaygındır. Çiftçiler, fillere karşı ekin savunmasında acı biber kullanımının etkili olduğunu bulmuşlardır. Filler, büyük ve hassas koku ve burun sistemleri nedeniyle kapsaisin'den hoşlanmazlar. Acı biberin kokusu onları rahatsız eder ve ekinlerden beslenmelerini engeller. Çiftçiler, değerli ekinlerin etrafına birkaç sıra acı biber ekerek fillerin geçmekten çekindiği bir tampon bölge oluştururlar. Bu amaçla acı biber gübresi bombaları da kullanılır. Bunlar dışkı ve acı biberin karıştırılmasıyla yapılan tuğlalardır ve yakılarak aç filleri çiftçilerin tarlalarından uzak tutan zehirli bir duman yaratırlar. Bu, insanlar ve filler arasındaki tehlikeli fiziksel çatışmayı azaltabilir.

Kuşlar, belirli bir ağrı reseptöründen yoksun oldukları için kapsaisine karşı memeliler kadar duyarlı değildir. Acı biberler, acı biberlerin doğal alanlarında yaşayan kuşlar tarafından yenir ve bu durum, tohumların dağılmasına ve acı biberlerdeki koruyucu kapsaisinin evrimine katkıda bulunabilir, çünkü uçan bir kuş, tohumları sindirim sisteminden geçtikten sonra ana bitkiden daha uzağa yayabilir ve aynı koşullar altında herhangi bir kara veya ağaçta yaşayan memelinin yapabileceğinden daha uzağa yayabilir ve böylece kaynaklar için rekabeti azaltır.

İngilizce kelime (chili), aynı anlama gelen Klasik Nahuatl chīlli kelimesinden gelir. Bitkinin adı, Şili ülkesinin adıyla ilişkili değildir. Biber, başlangıçta Capsicum değil Piper cinsini ifade etse de, Oxford İngilizce Sözlüğü ve Merriam-Webster her iki kullanımı da kaydeder.

Üç temel yazım şekli chili, chile ve chilli'dir ve hepsi sözlüklerde tanınmaktadır.

Chili, Amerika Birleşik Devletleri'nin İngilizcesinde yaygın olarak kullanılır ve isteğe bağlı olarak Kanada'da.

Chile, Meksika'da ve diğer birkaç Latin Amerika ülkesinde ve Amerika Birleşik Devletleri'nin bazı bölgelerinde en yaygın İspanyolca yazımdır.

Chilli, meyve için kullanılan Náhuatl dilindeki kelimenin (chīlli) orijinal Romanizasyonuydu ve Oxford İngilizce Sözlüğü'ne göre tercih edilen İngiliz yazımıdır. Chilli (ve çoğulu chillies), Hindistan ve Sri Lanka gibi eski İngiliz kolonilerinde en yaygın yazımdır.

Acı biberlerdeki uçucu yağ cilt tahrişine neden olabilir, gözlere veya vücudun hassas bölgelerine dokunulduğunda ellerin yıkanması ve dikkatli olunması gerekir. Acı biber tüketimi mide ağrısı, hiperventilasyon, terleme, kusma ve muhtemelen hastaneye yatmayı gerektiren semptomlara neden olabilir.

Sahtekâr tüccarlar, Auramine O, Chrysoidine, Sudan stains I ila IV, Para red ve Rhodamine B dahil olmak üzere en az sekiz farklı sentetik boyayı yasadışı olarak biber ürünlerine eklemiştir. Tüm bu kimyasallar zararlıdır. Bunlar kütle spektrometrisi ile birlikte kullanılan sıvı kromatografisi ile tespit edilebilir.

16. yüzyılda yaşamış İspanyol misyoner ve doğa bilimci José de Acosta, acı biberlerin sözde afrodizyak gücüne dikkat çekmiş, ancak bunların insanların ruhsal sağlığına zararlı olduğunu yazmıştır. 1970'lerde Peru hükümeti, hapishane mahkumlarının acı biber tüketmesini yasaklamış, bunun açıklaması da bunların "sınırlı bir yaşam tarzı yaşamaya zorlanan erkekler için uygun olmadığı" olmuştur.

iss066e023259 (29 Ekim 2021) -- Expedition 66 astronotları, Bitki Habitatı-04 araştırmasının bir parçası olarak Uluslararası Uzay İstasyonu'nda yetiştirilen ilk acı biber hasadıyla birlikte fotoğraflandı. Acı biberler 12 Temmuz 2021'de büyümeye başladı ve yörüngedeki laboratuvarda denenen en uzun ve en zorlu bitki deneylerinden birini temsil ediyor. Acı biberler 12 Temmuz 2021'de büyümeye başladı ve yörüngedeki laboratuvarda denenen en uzun ve en zorlu bitki deneylerinden birini temsil ediyor. NASA astronotu ve Expedition 66 uçuş mühendisi Mark Vande Hei, 29 Ekim 2021'de biber mahsulünün ilk hasadını gerçekleştirdi. Mürettebat üyeleri biberleri dezenfekte etti ve tat testlerinden sonra bilimsel bir araştırmayı tamamladı. Crew-3 astronotları yörüngedeki laboratuvara vardıklarında mahsulü devralacak ve Kasım ayı sonlarında biberlerin son hasadını gerçekleştirecekler. Ayrıca mahsulü dezenfekte edip örnekleyecekler ve araştırmaları tamamlayacaklar. Son hasattan kalan bazı biberler ve yaprakları daha fazla analiz için Dünya'ya geri dönecek. Öğrendiklerimiz, derin uzay keşfi için gelecekteki mahsul büyümesi ve gıda takviyesi faaliyetlerine bilgi sağlayacak. Soldan sağa, Expedition 66 uçuş mühendisleri NASA astronotları Mark Vande Hei ve Shane Kimbrough, JAXA (Japonya Havacılık ve Uzay Araştırması) astronotu Aki Hoshide ve NASA astronotu Megan McArthur görülüyor.