Paneer veya ponir peyniri - Güney Asya mutfağı

 

Paneer, ponir olarak da bilinir, Güney Asya mutfağında yaygın olarak inek sütünden veya manda sütünden yapılan taze, asitli bir peynirdir. Limon suyu gibi meyve veya sebze kaynaklı bir asitle sütün kesilmesiyle yapılan, olgunlaşmamış, erimeyen yumuşak bir peynirdir.

Paneer, Kuzey Hindistan yemeklerinin çoğunda yaygın olarak kullanılırdı ve artık çeşitli yemeklerde bir malzeme olarak çok yönlülüğü nedeniyle Hindistan genelinde yaygın olarak kullanılmaktadır.

Paneer kelimesi, Farsça panir (پنیر) 'peynir' kelimesinden gelen ve Eski Farsça'dan gelen Hintçe-Urduca panīr teriminden İngilizceye girmiştir. Ermenice panir (պանիր), Azerice pendir, Bengalce ponir (পনির), Türkçe peynir ve Türkmen peýnir, hepsi Farsça panir kelimesinden türemiştir ve her tür peyniri ifade eder.

Paneer, lorları peynir altı suyundan ayırmak için sıcak süte limon suyu, sirke, sitrik asit veya dahi (yoğurt) gibi gıda asitleri eklenerek hazırlanır. Lorlar muslin veya tülbent içinde süzülür ve fazla su preslenir. Elde edilen paneer, dokusunu ve görünümünü iyileştirmek için 2-3 saat boyunca soğuk suya batırılır. Bu noktadan itibaren paneerin hazırlanması, kullanımına ve bölgesel geleneğe göre farklılık gösterir.

Kuzey Hindistan mutfaklarında, lorlar beze sarılır, iki ila üç saat boyunca taş levha gibi ağır bir ağırlığın altına yerleştirilir ve ardından körilerde kullanılmak üzere küpler halinde kesilir. Daha kısa bir süre (yaklaşık 20 dakika) presleme, daha yumuşak, daha kabarık bir peynir elde edilmesini sağlar.

Bengal, Odia ve diğer Doğu Hindistan mutfaklarında, chhenalar elle hamur kıvamına gelene kadar dövülür veya yoğrulur, bol tuzlanır ve paneer (ponir adı verilir) elde etmek için sertleştirilir; bu paneer genellikle çay saatlerinde bisküvi veya çeşitli ekmek türleriyle dilimler halinde yenir, hafif bir hamurda kızartılır veya yemek pişirmede kullanılır.

Gujarat'ın Surat şehri çevresinde, surti paneer, lor peynirinin süzülmesi ve peynir altı suyunda 12 ila 36 saat olgunlaştırılmasıyla yapılır.

Paneer, Hint alt kıtasının geleneksel mutfaklarında kullanılan en yaygın peynir türüdür. Bazen hamura sarılıp kızartılır veya ıspanakla (palak paneer) veya bezelyeyle (mattar paneer) servis edilir. Paneer yemekleri, shahi paneer gibi tatlı veya acılı/acı olabilir, chili paneer gibi.

Kıbrıs'ta üretilen taze, hafif bir peynir altı suyu peyniri olan Anari, tadı ve dokusu taze Hint paneer'ine çok benzer. Çerkes peyniri benzer bir yöntem kullanılarak üretilir ve kıvamı paneer'e yakındır, ancak genellikle tuzludur. Çiftçi peyniri (preslenmiş lor) ve quark'ın sert versiyonları, kültürlü sütten yapılmaları ve tuzlanabilmeleri dışında benzerdir. Birçok Güney Asyalı "paneer"i "süzme peynir" olarak tercüme etse de, süzme peynir geviş getirenlerin midesinden çıkarılan maya ve inek yağsız sütü kullanılarak yapılır. Queso blanco veya queso fresco, birçok Amerikan pazarında daha ticari olarak mevcut oldukları için Amerika ve İspanya'da genellikle ikame olarak önerilir. Queso blanco, asitle ayarlandığı için daha yakın bir eşleşme olabilirken, queso fresco genellikle daha düşük bir sıcaklıkta maya kullanır. Her ikisi de paneer'in aksine genellikle tuzludur. Ayrıca tuzsuz hellime benzer.

Paneer'in kökeni tartışmalıdır. Paneer için Antik Hint, Afgan-İran ve Portekiz kökenleri önerilmiştir.

Krishna hakkındaki efsaneler süt, tereyağı, ghee ve dahi (yoğurt) ile ilgili birkaç referansta bulunur, ancak ekşi süt peynirinden bahsetmez. Arthur Berriedale Keith'e göre, Rigveda 6.48.18'de bir tür peynirden "belki de bahsedilmiştir". Ancak Otto Schrader (1890), Rigveda'nın yalnızca "ekşi sütten bir tulumdan, gerçek anlamda peynirden değil" bahsettiğine inanmaktadır. Vedik edebiyatı, K. T. Achaya, Om Prakash ve Sanjeev Kapoor gibi bazı yazarlar tarafından olası bir paneer biçimi olarak yorumlanan ancak kesin bir kanıt bulunmayan bir maddeden bahseder.

The Oxford Companion to Cheese (2016) kitabının yazarı Catherine Donnelly, Vedik literatürün palash ağacı (Butea monosperma) kabukları, jujube (Ziziphus mauritiana) gibi meyveler ve pıhtılaştırıcı enzimlere sahip putika gibi sarmaşıklar ve "gözenekli ve gözeneksiz peynir benzeri bir madde olan Dadhanvat" yardımıyla yapılan peynir üretiminden bahsettiğini belirtir. Catherine Donnelly'e göre, bu bitki maddeleri maya benzeri enzimler içermiş olabilir ve "Vedalar'ın maya ile pıhtılaştırılmış peynirlere dair bilinen en eski referanslardan bazılarını içerebileceğini" belirtir. 10. yüzyıla tarihlenen Lokopakara metni, bitkiler ve kökler kullanılarak tatlı yapmak için manda sütünden yapılan pıhtılaştırılmış peynirler için iki tarif verir. Metne göre, manda sütü amarant bitkisinin kökleri veya bataklık bıyığı (Hygrophila auriculata) yaprakları kullanılarak pıhtılaştırılmıştır; bu şekilde üretilen yumuşak peynire Haluvuga adı verilmiştir. İkinci tarifte, manda sütü Hint hatmi (Abutilon indicum) veya köy hatmi (Sida cordifolia) ile pıhtılaştırıldı ve tatlılar için toplar haline getirildi. 12. yüzyıl kralı Someshvara III'ün Sanskritçe dilindeki bir metni olan Manasollasa, kaynatılmış sütü ekşi bir madde kullanarak ayırdıktan sonra süt katılarından hazırlanan benzer bir tatlı yiyecek olan Kshiraprakara'yı anlatır.

Başka bir teoriye göre, tıpkı kelimenin kendisi gibi, paneer de Fars topraklarında ortaya çıkmış ve Müslüman yönetimi altında Hindistan alt kıtasına yayılmıştır. Bu teoriye göre paneer, bu yöneticiler altında yerel zevklere uyacak şekilde geliştirilmiş ve şekillendirilmiştir ve paneerin şu anda bilindiği şekliyle geliştirildiği dönem Delhi Sultanlığı ve Babür İmparatorluğu'dur. Başka bir teoriye göre paneer Afgan kökenlidir ve Afganistan'ı oluşturan topraklardan Hindistan'a yayılmıştır. Ulusal Süt Araştırma Enstitüsü, paneerin Afgan ve İranlı işgalciler tarafından Hindistan'a getirildiğini belirtmektedir. Charaka Samhita gibi metinlere dayanarak, BN Mathur Hindistan'da ısı-asit pıhtılaştırılmış süt ürününün en erken kanıtının Kuşan-Satavahana döneminde MS 75-300'e kadar izlenebileceğini yazmıştır. Sunil Kumar ve diğerleri (2011) bu ürünü günümüz paneeri olarak yorumlamaktadır. Onlara göre paneer, Güney Asya'nın kuzeybatı kesimine özgüdür ve Afgan ve İranlı gezginler tarafından Hindistan'a getirilmiştir.

Başka bir teoriye göre Portekizliler, sütü asitle "kırıp" Bengal'e 17. yüzyılda getirmiş olabilirler. Bu nedenle, bu teoriye göre, paneer ve chhena gibi Hint asitli peynirleri ilk olarak Portekiz etkisi altında Bengal'de hazırlanmıştır. Bandel peyniri adı verilen bir tür füme peynir, Portekizliler tarafından Bengal'e getirilmiştir ve bu peynir paneer'den farklıdır.