Lahana (Brassica oleracea)

 

 Brassica oleracea'nın çeşitleri: karnabahar, brüksel lahanası, yeşil lahana, kırmızı lahana, brokoli, romanesco brokoli, alabaş.

Brassica oleracea familyasının çeşitli türlerini içeren lahana, yoğun yapraklı başları için yıllık sebze olarak yetiştirilen, yapraklı yeşil, kırmızı (mor) veya beyaz (açık yeşil) iki yıllık bir bitkidir. Yabani lahanadan (B. oleracea var. oleracea) türemiştir ve "lahana mahsulleri" veya brassicas'a aittir, yani brokoli ve karnabahar (var. botrytis); Brüksel lahanası (var. gemmifera); ve Savoy lahanası (var. sabauda) ile yakından ilişkilidir.

Bir lahana genellikle 500 ila 1.000 gram (1 ve 2 lb) arasındadır. Düz yapraklı, sert başlı yeşil lahanalar en yaygın olanıdır, düz yapraklı mor lahanalar ve her iki renkteki kırışık yapraklı savoy lahanaları daha nadirdir. Yazın kuzeyin yüksek enlemlerinde olduğu gibi uzun güneşli günlerin olduğu koşullarda lahanalar oldukça büyük boyutlara ulaşabilir. 2012 itibarıyla en ağır lahana 62,71 kilogramdı (138 lb 4 oz). Lahana başları genellikle bitkinin yaşam döngüsünün ilk yılında toplanır, ancak tohum için tasarlanan bitkilerin ikinci yıl büyümesine izin verilir ve çapraz tozlaşmayı önlemek için diğer lahana ürünlerinden ayrı tutulmalıdır. Lahana, çeşitli besin eksikliklerine ve ayrıca çok sayıda zararlıya ve bakteriyel ve fungal hastalıklara eğilimlidir.

Lahana, büyük ihtimalle MÖ 1000'den önceki antik tarihte Avrupa'nın bir yerinde evcilleştirilmiştir. Lahananın mutfakta kullanımı Antik Çağ'dan beri belgelenmiştir. Roma İmparatorluğu'nda bir sofra lüksü olarak tanımlanmıştır. Orta Çağ'da lahana, el yazması süslemelerinde belirtildiği gibi Avrupa mutfağının önemli bir parçası haline gelmiştir. Rönesans'tan itibaren çoğunlukla Cermen konuşan halklar tarafından yeni çeşitler tanıtılmıştır. Savoy lahanası 16. yüzyılda geliştirilmiştir. 17. ve 18. yüzyıllarda lahana, Orta, Kuzey ve Doğu Avrupa'da temel gıda olarak popüler hale gelmiştir. Ayrıca, Avrupalı ​​denizciler tarafından denizde uzun gemi yolculukları sırasında iskorbüt hastalığını önlemek için kullanılmıştır. Erken modern çağda lahana, Amerika'ya, Asya'ya ve dünyanın dört bir yanına ihraç edilmiştir.

Yemek için birçok farklı şekilde hazırlanabilir; turşu yapılabilir, fermente edilebilir (lahana turşusu, kimchi gibi yemekler için), buharda pişirilebilir, haşlanabilir, kızartılabilir, sotelenebilir, haşlanabilir veya çiğ olarak yenebilir. Çiğ lahana zengin bir K vitamini, C vitamini ve diyet lifi kaynağıdır. 2020'de lahana ve diğer turpgillerin dünya üretimi 71 milyon tondu ve toplamın %48'ini Çin yönetiyordu.

Aşırı pişirildiğinde zehirli hidrojen sülfür gazı üretilir.

Lahana tüketiminin aşırı olması, insan ince bağırsağının sindiremediği ancak kalın bağırsaktaki bakteriler tarafından sindirilen trisakkarit rafinoz nedeniyle şişkinlik ve gaz oluşumuna neden olan bağırsak gazının artmasına yol açabilir.

Lahana, Listeria monocytogenes ve Clostridium botulinum dahil olmak üzere bazı gıda kaynaklı hastalıkların salgınlarıyla ilişkilendirilmiştir. İkinci toksinin önceden hazırlanmış, paketlenmiş lahana salatalarına kadar izlendiği, sporların ise görünüm olarak kabul edilebilir olan bütün lahanalarda bulunduğu görülmüştür. Shigella türleri rendelenmiş lahanada hayatta kalabilmektedir. Amerika Birleşik Devletleri'nde iki E. coli salgını lahana tüketimiyle ilişkilendirilmiştir. Biyolojik risk değerlendirmeleri, yetiştirme, hasat ve paketleme süreçlerinin birçok aşamasında kontaminasyon nedeniyle pişmemiş lahanayla bağlantılı daha fazla salgın potansiyeli olduğu sonucuna varmıştır. Su, insan, hayvan ve topraktan gelen kirleticilerin lahanaya ve oradan da son tüketiciye geçme potansiyeli vardır.

Doğal haliyle toksik bir sebze olmasa da bağırsak gazındaki artış, tavşanlar gibi birçok küçük hayvanın mide bağırsak durgunluğu nedeniyle ölümüne yol açabilir.

Lahana ve diğer turpgiller familyasından sebzeler, iyot alımı yetersiz olduğunda guatr oluşumuyla ilişkili bir bileşik olan az miktarda tiyosiyanat içerir.

Lahananın karakteristik lezzeti, kükürt içeren bir glikozit sınıfı olan glukozinolatlardan kaynaklanır. Bitkinin her yerinde bulunmasına rağmen, bu bileşikler tohumlarda en yüksek miktarlarda yoğunlaşır; genç vejetatif dokuda daha az miktarda bulunur ve doku yaşlandıkça azalır. Pişmiş lahana genellikle keskin, hoş olmayan kokusu ve tadı nedeniyle eleştirilir. Bunlar lahana aşırı pişirildiğinde ve hidrojen sülfür gazı üretildiğinde gelişir.

Lahana tüketimi dünya genelinde büyük farklılıklar göstermektedir: Rusya kişi başına düşen yıllık tüketimde 20 kg (44 lb) ile en yüksek orana sahipken, onu 4,7 kg (10 lb 6 oz) ile Belçika ve 4,0 kg (8 lb 13 oz) ile Hollanda takip etmektedir. Amerikalılar kişi başına yıllık 3,9 kg (8,6 lb) tüketmektedir.

Çiğ lahana %92 su, %6 karbonhidrat, %1 proteindir ve ihmal edilebilir düzeyde yağ içerir. 100 gramlık bir referans miktarında, çiğ lahana zengin bir C vitamini ve K vitamini kaynağıdır ve sırasıyla Günlük Değerin (DV) %44 ve %72'sini içerir. Lahana ayrıca orta düzeyde bir B6 vitamini ve folat kaynağıdır (%10-19 DV) ve 100 gramlık porsiyon başına önemli içeriğe sahip başka hiçbir besin maddesi yoktur.

Savoy

Pazar için satılan lahanalar genellikle daha küçüktür ve hasattan hemen sonra satılanlar ve satıştan önce depolananlar için farklı çeşitler kullanılır. İşleme için kullanılanlar, özellikle lahana turşusu, daha büyüktür ve daha düşük su yüzdesine sahiptir. Hem elle hem de mekanik hasat kullanılır ve elle hasat genellikle pazar satışına yönelik lahanalar için kullanılır. Ticari ölçekli operasyonlarda, elle hasat edilen lahanalar verimliliği artırmak için doğrudan tarlada kesilir, ayıklanır ve paketlenir.

Vakum soğutması sebzeyi hızla soğutur, daha erken nakliye ve daha taze bir ürün sağlar. Lahana en uzun süre -1 ila 2 °C (30 ila 36 °F) sıcaklıkta ve %90-100 nemde saklanabilir; bu koşullar altı aya kadar uzun ömürlü olmasını sağlar. Daha az ideal koşullarda saklandığında lahana yine de dört aya kadar dayanabilir.

Lahana birçok şekilde hazırlanır ve tüketilir. En basit seçenekler arasında sebzeyi çiğ yemek veya buharda pişirmek bulunur, ancak birçok mutfakta lahana turşusu, güveç, sote veya haşlama yapılır. Turşu yapmak, lahanayı muhafaza etmenin yaygın bir yoludur, lahana turşusu ve kimchi gibi yemekler yapılır, ancak kimchi daha çok Napa lahanasından yapılır. Savoy lahanaları genellikle salatalarda kullanılırken, düz yapraklı olanlar hem pazar satışlarında hem de işlemede kullanılır. Tofu ve lahana, Çin mutfağının temel gıdasıdır, İngiliz yemeği bubble and squeak ise öncelikle kalan patates ve haşlanmış lahana ile yapılır ve soğuk etle yenir.

Polonya'da lahana, başlıca gıda ürünlerinden biridir ve Polonya mutfağında önemli bir yere sahiptir. Genellikle pişmiş veya lahana turşusu olarak, garnitür olarak veya bigos (diğer malzemeler arasında lahana, lahana turşusu, et ve yabani mantarlar), gołąbki (doldurulmuş lahana) ve pierogi (doldurulmuş köfte) gibi yemeklerin bir bileşeni olarak yenir. Macaristan ve Romanya gibi diğer doğu Avrupa ülkelerinde de lahananın ana malzeme olarak kullanıldığı geleneksel yemekler vardır. Hindistan ve Etiyopya'da lahana genellikle baharatlı salatalara ve güveçlere dahil edilir. Amerika Birleşik Devletleri'nde lahana, öncelikle lahana salatası üretiminde kullanılır, ardından pazar kullanımı ve lahana turşusu üretimi gelir.

Lahana fitokimyasalları üzerine temel araştırmalar, belirli lahana bileşiklerinin sağlığı etkileyip etkilemediğini veya sülforafan ve diğer glukozinolatlar gibi hastalık önleyici etki potansiyeli taşıyıp taşımadığını belirlemek için devam etmektedir. Lahana da dahil olmak üzere turpgiller ailesinden sebzeler üzerine yapılan çalışmalar, bunların kolon kanserine karşı riski azaltıp azaltmadığını içermektedir. Lahana, olası özellikleri için temel araştırma altında olan bir kimyasal olan indol-3-karbinolün bir kaynağıdır.

Yenilebilir bir sebze olarak olağan amacının yanı sıra lahana, tarihsel olarak bitkisel tedavide de kullanılmıştır. Eski Yunanlılar, sebzenin müshil olarak tüketilmesini önermiş ve lahana suyunu mantar zehirlenmesine karşı panzehir olarak, göz merhemleri olarak ve morluklar için merhem olarak kullanmışlardır. Eski Romalı Yaşlı Plinius, sebzenin hem mutfak hem de tıbbi özelliklerini tanımlamıştır. Eski Mısırlılar, şarabın sarhoş edici etkilerini azaltmak için yemeklerin başında pişmiş lahana yerlerdi. Bu geleneksel kullanım, Avrupa literatüründe 20. yüzyılın ortalarına kadar devam etti.

Yaprakların sözde soğutucu özellikleri, I. Dünya Savaşı'nda Britanya'da siper ayağı tedavisi ve ülser ve meme apseleri için kompres olarak kullanılmıştır. Avrupa halk tıbbında kaydedilen diğer tıbbi kullanımlar arasında romatizma, boğaz ağrısı, ses kısıklığı, kolik ve melankoli tedavileri yer almaktadır. Hem ezilmiş lahana hem de lahana suyu, çıbanları gidermek ve siğilleri, zatürreyi, apandisit ve ülserleri tedavi etmek için lapalarda kullanılmıştır.

Lahana fidelerinin ince bir kazık kökü ve kalp şeklinde kotiledonları vardır. Üretilen ilk yapraklar loblu bir yaprak sapı ile ovaldir (yumurta şeklinde). Bitkiler olgun vejetatif aşamada ilk yıllarında 40-60 santimetre (15+1⁄2–23+1⁄2 inç) boyunda ve ikinci yılda çiçek açtıklarında 1,5-2 metre (5-6+1⁄2 fit) boyundadır. Başlar ortalama 0,5 ila 4 kilogram (1 ve 8 pound) arasındadır ve hızlı büyüyen, daha erken olgunlaşan çeşitler daha küçük başlar üretir. Çoğu lahana, dalgalı veya lobludan oldukça parçalanmışa kadar değişen kenarlara sahip kalın, dönüşümlü yapraklara sahiptir; bazı çeşitlerin yapraklarında mumsu bir çiçeklenme vardır. Bitkilerin lifli ve sığ kök sistemleri vardır. Kök kütlesinin yaklaşık %90'ı toprağın üst 20-30 cm'sinde (8-12 inç) bulunur; bazı yanal kökler 2 m'ye (6+1⁄2 ft) kadar derinliğe nüfuz edebilir.

Çiçek salkımı, 50-100 cm (20-40 inç) uzunluğunda, sarı veya beyaz çiçeklere sahip, dallanmamış ve belirsiz bir terminal salkımdır. Her çiçeğin dik bir düzende yerleştirilmiş dört yaprağı, dört çanak yaprağı, altı erkek organı ve iki hücreli, tek bir stigma ve stile sahip üst bir ovaryumu vardır. Altı erkek organın ikisinin daha kısa filamentleri vardır. Meyve, olgunlukta dehisans yoluyla açılan ve küçük ve yuvarlak şekilli kahverengi veya siyah tohumları ortaya çıkaran bir siliquedir. Kendi kendine tozlaşma imkansızdır ve bitkiler böcekler tarafından çapraz tozlaşır. İlk yapraklar, her biri 25-35 cm (10-14 inç) x 20-30 cm (8-12 inç) ölçülerinde 7 ila 15 yapraktan oluşan bir rozet şekli oluşturur; bundan sonra, daha kısa saplı yapraklar gelişir ve yaprakların içe doğru kıvrılmasıyla başlar oluşur.

Çeşitli yetiştirilen lahana çeşitlerinde birçok şekil, renk ve yaprak dokusu bulunur. Yaprak tipleri genellikle buruşuk yapraklı, gevşek başlı savoy lahanaları ve düz yapraklı sert başlı lahanalar arasında ayrılırken, renk spektrumu beyaz ve çeşitli yeşil ve morları içerir. Basık, yuvarlak ve sivri şekiller bulunur.

Lahana, baş ağırlığı ve morfolojik özellikleri, dona dayanıklılığı, hızlı büyümesi ve depolama kabiliyeti için seçici olarak yetiştirilmiştir. Seçici yetiştirmede lahana başının görünümüne önem verilmiş, çeşitler şekil, renk, sertlik ve diğer fiziksel özelliklere göre seçilmiştir. Yetiştirme hedefleri artık çeşitli böceklere ve hastalıklara karşı direnci artırmaya ve lahananın besin içeriğini iyileştirmeye odaklanmıştır. Lahana dahil olmak üzere B. oleracea mahsullerinin genetik modifikasyonuna yönelik bilimsel araştırmalar, Avrupa Birliği ve Amerika Birleşik Devletleri'nin daha fazla böcek ve herbisit direnci araştırmalarını da içermektedir.

Lahana ile ilgili birkaç Guinness Rekorlar Kitabı girişi vardır. Bunlar arasında en ağır lahana, 62,71 kg (138 lb 4 oz), en ağır kırmızı lahana, 31,6 kilogram (69 lb 11 oz),[15] en uzun lahana rulosu, 19,54 m (64 ft)[16] ve en büyük lahana yemeği, 2.960 kg (6.526 lb) yer alır.

Lahana (Brassica oleracea veya B. oleracea var. capitata, var. tuba, var. sabauda veya var. acephala) Brassica cinsinin ve Brassicaceae hardal ailesinin bir üyesidir. Brokoli, kara lahana, Brüksel lahanası, alabaş ve filizlenen brokoli dahil olmak üzere birkaç turpgiller sebzesi (bazen lahana mahsulü olarak bilinir) B. oleracea'nın çeşitleridir. Bunların hepsi yabani lahana B. oleracea var. oleracea'dan, ayrıca colewort -veya tarla lahanası olarak da adlandırılır- geliştirilmiştir. Bu orijinal tür, binlerce yıl boyunca seçilim sonucunda lahana için büyük başlar, kara lahana için büyük yapraklar ve brokoli için çiçek tomurcuklu kalın saplar gibi farklı özelliklere sahip çeşitler ortaya çıktıkça günümüzde görülen türlere dönüşmüştür.

"Lahana" başlangıçta gevşek veya hiç başları olmayanlar da dahil olmak üzere B. oleracea'nın birden fazla formunu ifade etmek için kullanılıyordu. İlgili bir tür olan Brassica rapa, genellikle Çin, napa veya kereviz lahanası olarak adlandırılır ve aynı kullanımların çoğuna sahiptir. Ayrıca birkaç ilgisiz tür için ortak isimlerin bir parçasıdır. Bunlar arasında lahana kabuğu veya lahana ağacı (Andira cinsinin bir üyesi) ve Mauritia, Roystonea oleracea, Acrocomia ve Euterpe oenocarpus gibi birkaç palmiye cinsini içeren lahana palmiyeleri bulunur.

Brassica'nın orijinal aile adı, ortaçağ Avrupalılarının bir haça benzediğini düşündükleri çiçek yaprağı deseninden türeyen Cruciferae'ydi. Brassica kelimesi, lahana için kullanılan Keltçe bir kelime olan bresic'ten türemiştir. Çeşit epiteti capitata, 'başı olan' anlamına gelen Latince kelimeden türemiştir.

Lahana için birçok Avrupa ve Asya ismi, "kafa" anlamına gelen Kelt-Slav kökü cap veya kap'tan türemiştir. Geç Orta İngilizce lahana kelimesi, Eski Fransızca'nın Picard lehçesinden gelen caboche ("kafa") kelimesinden türemiştir. Bu da Eski Fransızca caboce'nin bir çeşididir.

Lahana geniş bir tarihe sahip olsa da, "brassica" olarak sınıflandırılan çok sayıda yapraklı yeşillik çeşidi nedeniyle tam kökenini izlemek zordur. Lahana bitkisinin olası yabani atası olan ve aslen Britanya ve kıta Avrupası'nda bulunan Brassica oleracea, tuza dayanıklıdır ancak diğer bitkilerin istilasına uğramaz ve bu nedenle serin, nemli kıyı habitatlarındaki kayalık uçurumlarda yaşar ve hafifçe kalınlaşmış, şişkin yapraklarında su ve besinleri tutar. Ancak genetik analizler bu popülasyonun yabani kökenli olduğunu, tarla ve bahçelerden kaçan bitkilerden kaynaklandığını gösteriyor. Brassica türleri arasındaki evrim ve ilişkilere ilişkin U üçgeni teorisine göre, B. oleracea ve diğer yakından ilişkili lahana sebzeleri (lahana, brokoli, brüksel lahanası ve karnabahar) diğer tüm lahana türlerinin türediği üç atadan birini temsil eder.

Lahana, mercimek ve yazlık buğday gibi Yakın Doğu ürünlerinden daha sonra tarihte evcilleştirilmiştir. Yabani B. oleracea'dan geliştirilen çok çeşitli ürünler nedeniyle, Avrupa genelinde lahananın çok sayıda yaygın olarak eş zamanlı evcilleştirilmesi gerçekleşmiş olabilir. Başlıksız lahanalar ve kara lahana, muhtemelen MÖ 1000'den önce, belki de Orta ve Batı Avrupa'nın Keltleri tarafından evcilleştirilen ilk lahanalardı, ancak son dilbilimsel ve genetik kanıtlar, yetiştirilen lahanagillerin Akdeniz kökenli olduğunu doğrulamaktadır.

Tanımlanamayan lahanagiller, son derece muhafazakar, değişmeyen Mezopotamya bahçe repertuarının bir parçasıyken, eski Mısırlıların Nil vadisine özgü olmayan lahanayı yetiştirmediğine inanılmaktadır, ancak III. Ramses zamanındaki Papirüs Harris'teki shaw't kelimesi "lahana" olarak yorumlanmıştır. Theophrastus'un da belirttiği gibi, antik Yunanlıların bazı lahana çeşitleri vardı; ancak bunların günümüz lahanasına mı yoksa diğer Brassica mahsullerinden birine mi daha yakın akraba olduğu bilinmemektedir. Başlı lahana çeşidi Yunanlılar tarafından krambe, Romalılar tarafından ise brassica veya olus olarak biliniyordu; açık, yapraklı çeşit (kale) Yunancada raphanos, Latincede caulis olarak biliniyordu. Ptolemaios Mısırlıları, Ptolemaiosların Makedonyalı atalarının aşina olduğu bir bitki olan Yunan krambe'nin etkisi altında lahana bitkisini gramb olarak biliyorlardı. Erken Roma dönemlerinde, Mısırlı zanaatkarlar ve çocuklar çok çeşitli diğer sebzeler ve bakliyatların yanı sıra lahana ve şalgam yiyorlardı.

Knidoslu Chrysippus, Plinius'un bildiği lahana üzerine bir inceleme yazmıştır ancak günümüze ulaşmamıştır. Yunanlılar lahana ve asmaların birbirine düşman olduğuna ve lahananın asmaya çok yakın ekilmesi durumunda üzümlere istenmeyen kokusunun yayılacağına inanıyorlardı; Akdeniz'deki bu antipati duygusu bugün de varlığını sürdürüyor.

Brassica bazı Romalılar tarafından sofra lüksü olarak kabul edilirdi, ancak Lucullus onu senato sofrası için uygunsuz buluyordu. Daha gelenekçi olan Yaşlı Cato, sade bir Cumhuriyetçi yaşamı benimseyerek lahanasını pişmiş veya çiğ ve sirke ile tatlandırılmış olarak yerdi; lahananın diğer tüm sebzelerden üstün olduğunu ve üç çeşidi onaylayarak ayırt ettiğini söylerdi; ayrıca lahana yiyenlerin idrarında bebeklerin yıkanabileceği tıbbi kullanımı için talimatlar da verirdi. Yaşlı Plinius, Pompeii lahanası, Cumae lahanası ve Sabellian lahanası dahil olmak üzere yedi çeşidi listelemiştir.

Plinius'a göre, soğuğa dayanamayan Pompeii lahanası "daha uzundur ve köke yakın kalın bir gövdeye sahiptir, ancak yapraklar arasında daha kalın büyür, bunlar daha seyrek ve dardır, ancak yumuşaklıkları değerli bir özelliktir". Pompeii lahanası ayrıca Columella tarafından De Re Rustica'da da belirtilmiştir. Apicius, yumuşak lahana filizleri olan cauliculi için birkaç tarif verir. Yunanlılar ve Romalılar, gut, baş ağrıları ve zehirli mantar yutma semptomlarından kurtulmayı içeren lahana çeşitleri için tıbbi kullanımlar iddia ettiler.

Asmaya karşı duyulan antipati, lahana yemenin sarhoşluğu önleyeceği izlenimini yaratıyordu. Lahana, antik çağın tıbbi malzemelerinde ve sofralarda yer almaya devam etti: MS 1. yüzyılda Dioscorides, tıbbi amaçlı iki tür lahanadan bahseder; yetiştirilen ve yabani olanlar ve onun görüşleri 17. yüzyıl boyunca şifalı bitkilerde yeniden ifade edilmeye devam etti.

Antik Çağ'ın sonunda lahana, Büyük Theodoric'in sarayında görev yapan bir Yunan doktor olan Anthimus'un De observee ciborum ("Yiyeceklere Uyulması Üzerine") adlı eserinde anılır. Lahana, MS 771-800 yılları arasında Charlemagne'nin kraliyet arazilerinin yönetimini yönlendiren Capitulare de villis'te yetiştirilmesi emredilen sebzeler arasında yer alır.

Britanya'da, Anglosaksonlar lahana yetiştirdiler. 14. yüzyılda İngiltere'de yuvarlak başlı lahanalar ortaya çıktığında, bunlara cabaches ve caboches deniyordu. Bu kelimeler Eski Fransızcadan türetilmiş ve ilk başta açılmamış yaprak toplarını ifade etmek için kullanılıyordu. "Lahana alın ve dörde bölün, güzel bir et suyunda haşlayın" ile başlayan çağdaş tarif, sıkı başlı lahanayı da akla getiriyordu.

El yazması süslemeler, lahananın Yüksek Orta Çağ mutfağındaki önemini göstermektedir ve lahana tohumları, 1360 yılında İngiltere'de esir tutulan Fransa Kralı II. John'un kullanımı için satın alınan tohum listesinde yer almaktadır, ancak lahana aynı zamanda fakirlerin de aşina olduğu bir temel gıdaydı: 1420'deki kıtlık yılında "Paris Burjuvası" "fakir insanların ekmek yemediğini, sadece lahana, şalgam ve benzeri yemekler yediğini, ekmek veya tuz olmadığını" belirtmiştir. Fransız doğa bilimci Jean Ruel, 1536 tarihli botanik incelemesi De Natura Stirpium'da baş lahanadan ilk kez açıkça bahsetmiş ve ona capucos coles ("baş lahana") olarak atıfta bulunmuştur.

İstanbul'da Sultan III. Selim lahanaya esprili bir övgüde bulunmuş: Lahana olmadan helva ziyafeti olmazmış. Hindistan'da lahana, 14. yüzyıldan 17. yüzyıla kadar ticaret yolları kuran Portekizli sömürgeci tüccarlar tarafından getirilen birkaç sebze ürününden biriydi. Carl Peter Thunberg, 1775'te lahananın Japonya'da henüz bilinmediğini bildirdi.

Almanya, Fransa ve Aşağı Ülkeler'e, hala yaygın olarak yetiştirilenler de dahil olmak üzere birçok lahana çeşidi getirildi. 16. yüzyılda, Alman bahçıvanlar savoy lahanasını geliştirdiler. 17. ve 18. yüzyıllarda, lahana Almanya, İngiltere, İrlanda ve Rusya gibi ülkelerde temel bir gıdaydı ve turşu lahana sıklıkla yeniyordu. Lahana turşusu, Hollandalı, İskandinav ve Alman denizciler tarafından uzun gemi yolculukları sırasında iskorbüt hastalığını önlemek için kullanılıyordu.

Jacques Cartier lahanayı ilk olarak 1541-42'de Amerika'ya getirdi ve 17. yüzyılın ortalarına kadar varlığına dair yazılı kanıt olmamasına rağmen muhtemelen erken İngiliz sömürgeciler tarafından ekildi. 18. yüzyılda, hem sömürgeciler hem de yerli Amerikan yerlileri tarafından yaygın olarak ekiliyordu. Lahana tohumları 1788'de Birinci Filo ile Avustralya'ya gitti ve aynı yıl Norfolk Adası'na ekildi. 1830'larda Avustralyalıların en sevdiği sebze oldu ve Sidney Pazarları'nda sıklıkla görüldü. Çek Cumhuriyeti'nin Brno kentinde, 1325'ten beri faaliyette olan lahananın adını taşıyan Zelný trh adlı açık hava pazarı vardır.

Lahana genellikle iki yılda bir döngüsünün ilk yılında üretilen yoğun yapraklı başları için yetiştirilir. Bitkiler, tam güneş alan bir yerde iyi drene edilmiş toprakta yetiştirildiğinde en iyi performansı gösterir. Farklı çeşitler, daha hafif kumdan daha ağır kile kadar değişen farklı toprak tiplerini tercih eder, ancak hepsi pH'ı 6,0 ile 6,8 arasında olan verimli toprağı tercih eder. Optimum büyüme için, özellikle erken baş oluşumu aşamasında toprakta yeterli düzeyde nitrojen ve dış yaprakların genişlemesinin erken aşamalarında yeterli fosfor ve potasyum olmalıdır.

4 ila 24 °C (39 ila 75 °F) arasındaki sıcaklıklar en iyi büyümeyi teşvik eder ve daha yüksek veya daha düşük sıcaklıkların uzun süreli olması erken çiçeklenmeye neden olabilir. Düşük sıcaklık dönemlerinin neden olduğu çiçeklenme (vernalizasyon adı verilen bir işlem) yalnızca bitki gençlik dönemini geçmişse gerçekleşir. Gençlik döneminden yetişkin döneme geçiş, gövde çapı yaklaşık 6 mm (1⁄4 inç) olduğunda gerçekleşir. Vernalizasyon, bitkinin çiçeklenmeden önce yeterli boyuta ulaşmasını sağlar. Bazı iklimlerde, lahana soğuk dönemin başlangıcında ekilebilir ve çiçeklenmeye neden olmadan daha sonraki sıcak bir döneme kadar hayatta kalabilir; bu uygulama doğu ABD'de yaygındı.

Bitkiler genellikle dışarıya nakledilmeden önce büyüme mevsiminin başlarında korumalı yerlerde başlatılır, ancak bazıları doğrudan hasat edilecekleri toprağa ekilir. Fideler genellikle 20 ila 30 °C (68 ila 86 °F) arasındaki bir toprak sıcaklığında 13 mm (1⁄2 inç) derinliğe ekilen tohumlardan yaklaşık 4-6 günde çıkar. Yetiştiriciler genellikle bitkileri 30 ila 61 cm (12 ila 24 inç) arayla yerleştirir. Daha yakın aralık, her bitkinin erişebildiği kaynakları (özellikle ışık miktarını) azaltır ve olgunluğa ulaşması için gereken süreyi artırır.

Bazı lahana çeşitleri süs amaçlı kullanılmak üzere geliştirilmiştir; bunlara genellikle "çiçekli lahana" denir. Baş üretmezler ve beyaz, kırmızı veya pembe renkte daha küçük yaprakların içteki bir grubunu çevreleyen mor veya yeşil dış yapraklara sahiptirler. Erken lahana çeşitleri ekimden olgunluğa ulaşmak için yaklaşık 70 gün sürerken, geç lahana çeşitleri yaklaşık 120 gün sürer.

Lahana, dokunulduğunda sert ve katı bir kıvama geldiğinde olgunlaşmış sayılır. Hasat, alt yaprakların hemen altındaki sapın bir bıçakla kesilmesiyle yapılır. Dış yapraklar kesilir ve hastalıklı, hasarlı veya nekrotik yapraklar çıkarılır. Hasatta gecikmeler, iç yaprakların genişlemesi ve gövde büyümesinin devam etmesi sonucu başın bölünmesine neden olabilir.

Tohum için yetiştirilirken lahana, çapraz tozlaşmayı önlemek için yabani çeşitler de dahil olmak üzere diğer B. oleracea alt türlerinden 0,8 ila 1,6 km (1⁄2 ila 1 mil) izole edilmelidir. B. rapa, B. juncea, B. nigra, B. napus ve Raphanus sativus gibi diğer Brassica türleri kolayca çapraz tozlaşmaz.

Lahana, her biri çok sayıda çeşidi içeren birkaç çeşit grubuna sahiptir:

• Savoy – Kıvrımlı veya kıvırcık yaprakları, hafif lezzeti ve yumuşak dokusuyla karakterize edilir.
• İlkbahar yeşillikleri (Brassica oleracea) – Gevşek başlı, genellikle dilimlenir ve buharda pişirilir.
• Yeşil – Açık ila koyu yeşil, hafif sivri başlar.
• Kırmızı – Pürüzsüz kırmızı yapraklar, genellikle turşu veya güveçte kullanılır.
• Beyaz, Hollanda olarak da adlandırılır – Pürüzsüz, soluk yeşil yapraklar.

Bazı kaynaklar sadece üç çeşidi tanımlıyor: savoy, kırmızı ve beyaz, ilkbahar yeşillikleri ve yeşil lahana ise sonuncusu altında yer alıyor.

Yüksek besin gereksinimleri nedeniyle lahana, bor, kalsiyum, fosfor ve potasyum gibi besin eksikliklerine eğilimlidir. Lahananın hasat sonrası görünümünü etkileyebilecek birkaç fizyolojik bozukluk vardır. İç uç yanığı, iç yaprakların kenarları kahverengiye döndüğünde oluşur, ancak dış yapraklar normal görünür. Nekrotik nokta, genellikle orta damarın etrafında gruplanmış, birkaç milimetre çapında oval çökük noktaların olduğu yerdir. Biber lekesinde, damarlar arasındaki alanlarda depolama sırasında artabilen küçük siyah noktalar oluşur.

Mantar hastalıkları arasında, zayıf veya ölmekte olan nakillere neden olan tel sap hastalığı; sarı yapraklı, bodur ve bükülmüş bitkilerle sonuçlanan Fusarium sarılığı; ve gövdelerde çökük alanlara ve gri-kahverengi benekli yapraklara yol açan kara bacak hastalığı (Leptosphaeria maculans) yer alır. Mantarlar Alternaria brassicae ve A. brassicicola etkilenen bitkilerde koyu yaprak lekelerine neden olur. Hem tohumdan hem de havadan taşınırlar ve genellikle hasattan sonra on iki haftaya kadar toprak yüzeyinde bırakılan enfekte bitki artıklarındaki sporlardan yayılırlar. Rhizoctonia solani, çıkış sonrası tel sap hastalığına neden olur ve bunun sonucunda ölü fideler ("sönümlenme"), kök çürümesi veya bodur büyüme ve daha küçük başlar ortaya çıkar.

Lahanayı etkileyen en yaygın bakteriyel hastalıklardan biri, yaprak kenarlarında başlayan klorotik ve nekrotik lezyonlara ve bitkilerin solmasına neden olan Xanthomonas campestris'in neden olduğu siyah çürüklüktür. Toprak kaynaklı mukus küfü benzeri organizma Plasmodiophora brassicae'nin neden olduğu clubroot, şişmiş, köklere neden olur. Oomycete Peronospora parasitica'nın neden olduğu parazitik bir hastalık olan tüylü küf, alt yaprak yüzeylerinde beyaz, kahverengimsi veya zeytin küfü bulunan soluk yapraklar üretir; bu genellikle mantar hastalığı külleme ile karıştırılır.

Zararlılar arasında, sarı yapraklı bodur ve solgun bitkiler üreten kök-ur nematodları ve lahana kurtçukları; kıvrılmış ve sarı yapraklı bodur bitkilere neden olan yaprak bitleri; beyaz ve sarı yapraklara neden olan harlequin lahana böcekleri; beyaz-bronz lekeli yapraklara yol açan tütün yaprak bitleri; yaprakları küçük deliklerle delen çizgili pire böcekleri; ve yapraklarda büyük, düzensiz delikler bırakan tırtıllar bulunur. Amerika Birleşik Devletleri'nde yaygın olarak "ithal lahana kurdu" olarak bilinen "küçük lahana beyaz kelebeği"nin (Pieris rapae) tırtıl aşaması, çoğu ülkede önemli bir lahana zararlısıdır.

Büyük beyaz kelebek (Pieris brassicae) doğu Avrupa ülkelerinde yaygındır. Elmas sırtlı güve (Plutella xylostella) ve lahana güvesi (Mamestra brassicae), kıta Avrupası'nın daha yüksek yaz sıcaklıklarında gelişir ve burada lahana mahsullerine önemli zararlar verirler. Hardal yaprak böceği (Phaedon cochleariae), lahana bitkilerinin yaygın bir zararlısıdır. Hardal yaprak böceği, lahana, daha yüksek tüketimi teşvik eden glukozinolatlar gibi lezzetli bileşikler açısından daha bol olduğu için genellikle doğal konak bitkileri yerine lahana ile beslenmeyi tercih eder. Lahana tırtılı (Trichoplusia ni), Kuzey Amerika'da obur iştahı ve bitkileri kirleten dışkı üretmesiyle kötü bir üne sahiptir. Hindistan'da elmas sırtlı güve, böcek ilacıyla tedavi edilmeyen mahsullerde yüzde 90'a varan kayıplara neden olmuştur. Lahana kök sineği (Delia radicum) gibi tahrip edici toprak böceklerinin larvaları, insanların tükettiği bitki kısımlarına girebilir.

Lahana ailesinin diğer üyelerinin yakınına veya bu bitkilerin önceki yıllarda ekildiği yerlere ekim yapmak, zararlıların ve hastalıkların yayılmasına neden olabilir. Aşırı su ve aşırı ısı da yetiştirme sorunlarına yol açabilir.

Baş ağırlığının azalmasına katkıda bulunan faktörler şunlardır: sıfır toprak işleme uygulamaları sonucu oluşan sıkıştırılmış topraklardaki büyüme, kuraklık, su basması, böcek ve hastalık olayları ve yabani otların neden olduğu gölgeleme ve besin stresi.

2020'de, dünya lahana üretimi (diğer turpgillerle birlikte) 71 milyon tondu ve dünya toplamının %48'ini oluşturan Çin'in liderliğindeydi. Diğer önemli üreticiler Hindistan, Rusya ve Güney Kore'ydi.