Kıvırcık lahana (Brassica oleracea)

 

Kale veya yaprak lahana olarak da bilinir, esas olarak yenilebilir yaprakları için yetiştirilen bir lahana (Brassica oleracea) grubuna aittir; aynı zamanda süs bitkisi olarak da kullanılmıştır.

Bitkinin yaprakları yeşil veya mordur ve ortadaki yapraklar baş oluşturmaz (başlı lahana gibi). Sapları beyaz veya kırmızı olabilir ve pişirildiğinde bile sert olabilir.

Yabani hardaldan elde edilen lahana, B. oleracea'nın evcilleştirilmiş çoğu türünden daha çok yabani lahanaya yakın kabul edilir.

Genellikle tohumdan yetiştirilen ve çok çeşitli çimlenme sıcaklıklarına sahip iki yılda bir yetişen bir bitkidir. Dayanıklıdır ve kış aylarında gelişir ve -15 °C (5 °F) kadar düşük sıcaklıklarda hayatta kalabilir. Yoğun bir dondan sonra daha tatlı hale gelebilir.

En geç MÖ 2000'den itibaren gıda olarak yetiştirildiği Doğu Akdeniz ve Anadolu'da ortaya çıkmıştır. Kıvırcık yapraklı lahana çeşitleri, MÖ 4. yüzyılda Yunanistan'da düz yapraklı çeşitlerle birlikte zaten mevcuttu. Romalılar tarafından Sabellian lahanası olarak adlandırılan bu formlar, modern lahanaların ataları olarak kabul edilir.

Batı Avrupa'da lahana ile ilgili en eski kayıt, 13. yüzyılda sert başlı lahananın ekimine aittir. 14. yüzyıl İngiltere'sindeki kayıtlar, sert başlı lahana ile yapraksız lahana arasında ayrım yapmaktadır.

Rus tüccarlar, 19. yüzyılda Rus lahanasını Kanada'ya ve ardından Amerika Birleşik Devletleri'ne tanıttı. USDA botanikçisi David Fairchild, lahanayı (ve diğer birçok ürünü) Amerikalılara tanıtmakla tanınır, bunu Hırvatistan'dan geri getirmiştir, ancak Fairchild'ın kendisi lahanalardan hoşlanmazdı. O zamanlar lahana, Hırvatistan'da yaygın olarak yetiştiriliyordu çünkü yetiştirilmesi kolay ve ucuzdu ve toprağı tuzdan arındırabiliyordu.

Lahana çeşitleri arasında, sapın düşük, orta veya yüksek uzunluğuna ve yaprak türlerinin çeşitliliğine göre ayrım yapılabilir. Yaprak renkleri açık yeşilden yeşile, koyu yeşile, menekşe yeşili ve menekşe kahverengisine kadar değişir.

Birçok lahana çeşidi, rozetin iç kısmında parlak beyaz, kırmızı, pembe, lavanta, mavi veya menekşe olan süs yaprakları için yetiştirilir. Farklı süs lahanası türleri peacock lahana, coral prince, kamone coral queen, color up lahana ve chidori lahanadır. Süs lahanası diğer tüm çeşitler kadar yenilebilir, ancak potansiyel olarak o kadar lezzetli değildir. Yaprakları giderek daha fazla sebze buketleri ve düğün buketleri için bir bileşen olarak kullanılmaktadır.

%84 su, %9 karbonhidrat, %4 protein ve %1 yağdan oluşur. 100 gr (3+1⁄2 oz) porsiyonda, çiğ olarak 207 kilojoule (49 kilokalori) gıda enerjisi ve Günlük Değerin (DV) 3,7 katı kadar büyük miktarda K vitamini sağlar. A vitamini, C vitamini, B6 vitamini, folat ve manganez açısından zengin bir kaynaktır (DV'nin %20'si veya daha fazlası). Tiamin, riboflavin, pantotenik asit, E vitamini ve demir, kalsiyum, magnezyum, potasyum ve fosfor gibi çeşitli diyet minerallerinin iyi bir kaynağıdır (%10-19 DV). Çiğ olanı kaynatmak bu besin maddelerinin çoğunu azaltırken, A, C ve K vitaminleri ile manganez değerleri önemli kalır.

Bitki; karotenoidler, lutein ve zeaksantinin bir kaynağıdır. Brokoli ve diğer turpgillerde olduğu gibi, bu da sülforafanın oluşumuna katkıda bulunan glukoraphanin gibi glukozinolat bileşikleri içerir. İnsan sağlığını olumlu yönde etkileme potansiyeli için ön araştırma aşamasında olan bir bileşiktir.

Kaynatıldığında glukozinat bileşiklerinin seviyesi düşerken, buharda pişirme, mikrodalgada pişirme veya soteleme önemli bir kayba neden olmaz. Oksalik asit açısından zengindir ve bu asitin seviyeleri pişirilerek azaltılabilir.

Ferulik asit gibi polifenollerin yüksek seviyelerini içerir ve seviyeleri çevresel ve genetik faktörlere göre değişir.

Hollanda'da "boerenkoolstamppot" adı verilen geleneksel bir kış yemeği, kıvırcık lahana ve patates püresinin bir karışımıdır, bazen kızarmış pastırma ile birlikte ve rookworst ("tütsülenmiş sosis") ile servis edilir.

Kuzey Almanya'da, "Kohlfahrt" ("lahana gezisi") olarak bilinen bir kış geleneği vardır; burada bir grup insan gün içinde ormanda yürüyüşe çıkar ve ardından genellikle pastırma ve Kohlwurst ile birlikte lahana servis edilen bir handa veya özel bir konutta toplanır. Lahana, Kuzey Almanya'nın temel gıdası ve rahatlatıcı yemeği olarak kabul edilir.

İtalya'da, cavolo nero lahana, Toskana çorbası ribollita'nın bir bileşenidir.

Geleneksel bir Portekiz çorbası olan caldo verde, püre haline getirilmiş patatesleri, çok ince dilimlenmiş lahanayı, zeytinyağını ve tuzu birleştirir. Ek bileşenler arasında et suyu ve dilimlenmiş, pişmiş baharatlı sosis bulunabilir.

İskoçya'da lahana, geleneksel bir diyet için öyle bir temel sağladı ki, bazı İskoç lehçelerinde bu kelime yiyecekle eş anlamlıdır.

İrlanda'da lahana, geleneksel yemek colcannon'u yapmak için patates püresiyle karıştırılır. Cadılar Bayramı'nda popülerdir ve sosislerle servis edilebilir.

Birleşik Krallık'ta, lahana (ve diğer sebzeler) yetiştiriciliği II. Dünya Savaşı sırasında teşvik edildi. Sebzenin yetiştirilmesi kolaydı ve karne nedeniyle beslenmede eksik olan önemli besinleri sağlıyordu.

Sri Lanka'da kola gova veya ela gova olarak bilinir. Yenilebilir kullanım için yetiştirilir. 'Kale mallung' adı verilen bir yemek, adanın hemen her yerinde pirinçle birlikte servis edilir.

20. yüzyılın büyük bölümünde, lahana ABD'de öncelikle dekoratif amaçlarla kullanılıyordu; besin değeri nedeniyle 1990'larda yenilebilir bir sebze olarak daha popüler hale geldi.