Keman başı (Eğrelti otu), (Pteridium aquilinum)

 

Keman başı, yeni yetişen bir eğrelti otunun kıvrılmış yapraklarıdır ve sebze olarak kullanılmak üzere hasat edilir.

Bitki üzerinde bırakıldığında, her bir eğrelti otu yeni bir eğrelti otuna (çembersel vernasyon) dönüşür. Eğrelti otları mevsimin başlarında, eğrelti otu açılmadan ve tam yüksekliğine ulaşmadan önce hasat edildiğinden, yere oldukça yakın kesilirler.

Eğrelti otlarından elde edilen Keman başları, eğrelti otu toksisitesiyle ilişkili bir bileşik olan ptaquiloside ve tiaminaz içerir. Tüm türler, eğrelti otlarından (Pteridium aquilinum) farklı olan ve Doğu Asya'nın bazı bölgelerinde düzenli olarak tüketilen eğrelti otları olan Diplazium esculentum gibi ptaquiloside içermez.

Keman başı, keman gibi telli bir çalgının ucundaki kıvrık süslemeye (parşömen adı verilir) benzer. Piskoposların kullandığı ve kökeni çoban asasından gelen kıvrık asadan dolayı asa olarak da adlandırılır.

Bazı eğrelti otlarının keman başları pişmiş yapraklı sebze olarak yenir. Bunlardan en popüler olanları:

Eğrelti otu, Pteridium aquilinum, dünya çapında bulunur (Tamamen pişirilmezse toksiktir)

Devekuşu eğrelti otu, Matteuccia struthiopteris, dünya çapında kuzey bölgelerinde ve Kuzey Amerika'nın orta/doğu kesiminde bulunur (Sağlık uyarısı vardır)

Leydi eğrelti otu, Athyrium filix-femina, ılıman kuzey yarımkürenin çoğunda.

Tarçın eğrelti otu veya boynuzlu eğrelti otu, Osmunda cinnamomea, Kuzey Amerika'nın doğu kesimlerinde bulunur, ancak devekuşu eğrelti otu kadar lezzetli değildir. Dünya çapında bulunan kraliyet eğrelti otu, Osmunda regalis

Sarawak'ta bulunan Midin veya Stenochlaena palustris, yerel bir lezzet olarak değer gördüğü yer

Doğu Asya'da bulunan Zenmai veya çiçekli eğrelti otu, Osmunda japonica

Asya ve Okyanusya'nın her yerinde bulunan sebze eğrelti otu, Athyrium esculentum

Keman başlarının süs değeri, bol miktarda bulunmadıkları ılıman bölgelerde onları çok pahalı hale getirir.

Mevsimsel olarak temin edilebilen eğrelti otları hem ilkbaharda toplanır hem de ticari olarak hasat edilir. Eğrelti otlarını toplarken, sürdürülebilir hasat için bitki/salkım başına yalnızca üçte bir tepe alınması önerilir. Her bitki, eğrelti otuna dönüşen birkaç tepe üretir.

Keman başları, Orta Çağ'ın başlangıcından beri Kuzey Fransa'nın büyük bölümünde, Asya'da ve ayrıca yüzyıllardır Yerli Amerikalılar arasında geleneksel diyetlerin bir parçası olmuştur. Ayrıca, genellikle sonbaharda vahşi doğada toplandıkları, kış boyunca tuzda saklandıkları ve daha sonra ilkbaharda tüketildikleri Rus Uzak Doğusu'ndaki diyetin de bir parçasıdırlar.

Endonezya'da genç eğrelti otları, acı biber, galangal, limon otu, zerdeçal yaprakları ve diğer baharatlarla tatlandırılmış zengin bir hindistan cevizi sosunda pişirilir. Bu yemeğe gulai pakis veya gulai paku denir ve Endonezya'nın Minangkabau etnik grubundan gelir.

Filipinler'de Diplazium esculentum veya pakô'nun genç yaprakları, genellikle domates, tuzlu yumurta dilimleri ve basit bir vinegret sosuyla salataya yapılan bir lezzettir.

Doğu Asya'da, eğrelti otu (Pteridium aquilinum) bir sebze olarak yenir; Japonya'da kogomi, Kore'de gosari ve Çin ve Tayvan'da juécài adı verilir.

Kore'de tipik bir banchan (küçük garnitür) sotelenmiş hazırlanmış eğreltiotu keman başlarından oluşan gosari-namul'dur. Ayrıca popüler yemek bibimbap, yukgaejang ve bindae-tteok'un bir bileşenidir. Güney Kore'nin en güneydeki adası olan Jeju Adası'nda, Nisan'dan Mayıs'a kadar toplamak bir gelenektir.

Japonya'da eğrelti otu keman başları değerli bir yemektir ve eğrelti otlarını kızartmanın sebzedeki toksinleri nötralize ettiği söylenir. Japonya'da, zenmai olarak bilinen çiçekli eğrelti otunun (Osmunda japonica) keman başları ve kogomi olarak bilinen devekuşu eğrelti otunun (Matteuccia struthiopteris) keman başları ilkbaharda yaygın olarak yenir. Japonya'da eğrelti otları sansai veya yabani sebze olarak kabul edilir. Ayrıca geleneksel olarak Japon tarzı bir tatlı olan warabimochi yapmak için kullanılırlar.

Hint alt kıtasında, Kuzey ve Kuzeydoğu Hindistan'ın Himalaya eyaletlerinde bulunur. Tripura eyaletinde, Kokborok dilinde muikhonchok olarak bilinir. Tripuri mutfağının bir parçası olarak; eğrelti otu keman başı, bhaja olarak sote edilerek hazırlanır ve garnitür olarak servis edilir. Manipur'da, yerel Thadou dilinde 'Chekoh' olarak bilinir. Genellikle tavuk, yumurta, karides veya diğer proteinlerle sote edilerek yenir.

Mandi'de (Himachal Pradesh) Lingad olarak adlandırılır ve sebze turşusu yapmak için kullanılır. Himachal Pradesh'teki Kullu Vadisi'nde yerel olarak lingri olarak bilinir ve lingri ka achaar turşusu yapmak için kullanılır. Kangra Vadisi'nde Kangri lehçesinde lungdu olarak adlandırılır ve sebze olarak yenir. Chamba'da "kasrod" olarak bilinir. Uttarakhand'ın Kumaon bölümünde limbra olarak adlandırılır. Uttarakhand'ın Garhwal bölümünde languda olarak adlandırılır ve sebze olarak yenir. Darjeeling ve Sikkim bölgelerinde niyuro olarak adlandırılır ve genellikle yerel peynirle karıştırılarak ve bazen turşu yapılarak sebze garnitürü olarak yaygın olarak kullanılır. Batı Bengal'in güney bölgelerinde dheki shaak veya dheki shaag olarak bilinir.

Assam'da, dhekia xak olarak bilinir; orada popüler bir garnitür. Jammu ve Keşmir'deki Jammu bölgesinde, kasrod olarak bilinir. En ünlü Dogra yemeği kasrod ka achaar'dır (eğrelti otu keman başı turşusu). Poonch'ta, yerel dilde 'Kandor' olarak bilinir. Kishtwar'da, yerel dil Kishtwari'de ted olarak bilinir. Ayrıca roti veya parathalarla birlikte yenen kuru sebze garnitürü olarak da pişirilir. Jammu ve Keşmir'in Ramban bölgesinde, Khah dilinde "DheeD" olarak adlandırılır.

Nepal'de, niyuro veya niuro adı verilen mevsimlik bir yiyecektir. Nepal mutfağında en sık bulunan üç çeşit keman başı vardır: beyazımsı yeşil saplı, koyu mor saplı ve büyük yeşil saplı. Genellikle yerel arıtılmış tereyağında pişirilen bir sebze garnitürü olarak servis edilir. Ayrıca turşusu da yapılır.

Yerel olarak "keman başı" olarak bilinen devekuşu eğrelti otları (Matteuccia struthiopteris), ilkbaharda Kuzey Amerika'nın kuzeydoğusundaki nemli alanlarda yabani olarak yetişir. Doğu Kanada ve Maine'deki Maliseet, Mi'kmaq ve Penobscot halkları geleneksel olarak keman başı hasadı yaparlar ve bu sebze ilk olarak 18. yüzyılın başlarında Akadian yerleşimcilere ve daha sonra 1780'lerde New Brunswick'e yerleşmeye başladıklarında United Empire Loyalist'lerine tanıtılmıştır. Keman başı bu bölgelerde geleneksel bir yemek olmaya devam etmektedir ve ticari hasadın çoğu New Brunswick, Quebec ve Maine'de gerçekleşmektedir ve sebze özellikle New Brunswick'in simgesi olarak kabul edilmektedir. Kuzey Amerika'nın en büyük yabani keman başı yetiştiricisi, paketleyicisi ve dağıtıcısı, 2006 yılında Port Colborne'da Ontario'nun ilk ticari keman başı çiftliğini kurmuştur. Keman başı üretim alanları ayrıca Nova Scotia, Vermont ve New Hampshire'da da bulunmaktadır. Kanada'nın New Brunswick eyaletindeki Tide Head köyü kendisini "Dünyanın Keman Başı Başkenti" olarak tanımlamaktadır.

Keman başları taze ve dondurulmuş olarak satılır. Taze keman başları ilkbaharda sadece birkaç hafta boyunca pazarda bulunur ve oldukça pahalıdır. Ancak turşu ve dondurulmuş keman başları yıl boyunca bazı dükkanlarda bulunabilir. Sebze genellikle sıcak olarak yenmeden önce buharda pişirilir, haşlanır ve/veya sotelenir, hollandaise sosu, tereyağı, limon, sirke ve/veya sarımsakla veya salatada veya mayonezle soğutulur.

Keman başlarını pişirmek için, birkaç kez soğuk suda yıkamadan önce kahverengi kağıtsı kabuğunu çıkarmanız ve ardından kaynatmanız veya buharda pişirmeniz önerilir. Kaynatma, acılığını ve tanen ve toksin içeriğini azaltır. Hastalık Kontrol ve Önleme Merkezleri, 1990'ların başında bir dizi gıda kaynaklı hastalık vakasını keman başlarıyla ilişkilendirmiştir. Keman başlarında bir toksin tespit etmemiş olsalar da, bu vakanın bulguları keman başlarının yenmeden önce iyice pişirilmesi gerektiğini göstermektedir. Sağlık otoriteleri tarafından önerilen pişirme süresi, kaynatılırsa 15 dakika ve buharda pişirilirse 10 ila 12 dakikadır.

Maori halkı tarihsel olarak pikopiko adı verilen ve Yeni Zelanda eğrelti otlarının çeşitli türlerine atıfta bulunabilen genç eğrelti otu filizlerini yemiştir.

Keman başları sodyum açısından düşük, ancak potasyum açısından zengindir.

Birçok eğrelti otu ayrıca tiamini parçalayan tiaminaz enzimini içerir. Bu, aşırı tüketildiğinde beriberiye yol açabilir.

Ayrıca, keman başının bazı çeşitlerinin, örneğin Pteridium cinsi eğrelti otunun toksik olduğuna dair bazı kanıtlar vardır. Şikimik asidi (shikimic acid) yok etmek için keman başlarını tamamen pişirmek önerilir. Devekuşu eğrelti otunun (Matteuccia struthiopteris) kansere neden olduğu düşünülmemektedir, ancak henüz tanımlanmamış bir toksin içerdiğine dair kanıtlar vardır.

Portland Belediye Binası mermer merdiven korkuluk sistemi.