Bir tür taze peynir: Quark - Alman mutfağı

 

Yağsız süt peyniri, yumuşak, çok nemli, olgunlaşmamış bir peynirdir. Farklı yağ içerikleriyle mevcuttur, genellikle (Alman perakende pazarında) mevcut yağ seviyeleri yağsız süt (kuru maddede %10'dan az yağ), kuru maddede %20 ve %40 yağdır.

Quark veya quarg, sütten yapılan bir tür taze süt ürünüdür. Süt, genellikle laktik asit bakteri kültürleri eklenerek ekşitilir ve istenen pıhtılaşma elde edildiğinde süzülür. Taze asitli peynir olarak sınıflandırılabilir. Geleneksel quark, maya olmadan yapılabilir, ancak modern mandıralarda genellikle az miktarda maya eklenir. Yumuşak, beyaz ve olgunlaşmamıştır ve genellikle tuz eklenmemiştir.

Quark ve onun daha kuru bir çeşidi olan Tvorog, Baltık, Cermen ve Slav dilleri konuşan ülkelerin mutfaklarında ve Aşkenaz Yahudileri ile çeşitli Türk halkları arasında geleneksel bir üründür.

Sözlükler bazen bunu lor peyniri, süzme peynir, çiftçi peyniri veya junket olarak çevirir. Almanya'da, lor ve süzme peynir farklı taze peynir türleri olarak kabul edilir ve lor genellikle peynir olarak kabul edilmezken, Doğu Avrupa'da süzme peynir genellikle bir quark türü olarak görülür (örneğin, Ukraynaca "сир" syr kelimesi herhangi bir peynir veya quark için genel bir terimdir).

Quark, Fransız fromage blanc'a benzer. İtalyan ricotta'sından farklıdır çünkü ricotta (İtalyanca "yeniden pişirilmiş") haşlanmış peynir altı suyundan yapılır. Quark, Güney Asya chak(k)a, Arap labneh ve Orta Asya suzma veya Fars kaşk gibi yoğurt peynirlerine benzer, ancak bu ürünler yoğurdun süzülmesiyle elde edilirken (termofil bakterilerle fermente edilmiş süt), quark mezofil bakterilerle fermente edilmiş ekşi sütten yapılır.

Quark muhtemelen Tacitus tarafından Germania adlı kitabında Cermen halkları tarafından yenen lac concretum ("koyu süt") olarak tanımlanmıştır. Ancak bu aynı zamanda ekşi süt veya başka herhangi bir taze peynir veya fermente süt ürünü anlamına da gelebilir.

Her ne kadar quark bazen gevşek bir şekilde bir tür "süzme peynir" olarak anılsa da, farklı üretim yönleri ve dokusal kaliteleri ile ayırt edilebilirler; süzme peynir taneleri daha çiğnenebilir veya etli olarak tanımlanır.

Quark, pıhtılaşması esas olarak laktozdan beslenen laktik asit bakterilerinin ürettiği asitliğe dayanan asit-set peynir grubunun bir üyesidir. Ancak maya, hem ev tüketimi düzeyinde hem de endüstriyel düzeyde orta miktarda kullanılmaktadır.

Quark üretiminde genellikle ana bileşen olarak pastörize yağsız süt kullanılır, ancak yağ içeriğini ayarlamak için daha sonra krema eklenebilir. Laktik asit bakterileri, mezofilik Lactococcus başlangıç ​​kültürleri şeklinde tanıtılır. Günümüzde süt endüstrisinde, quark çoğunlukla kültürden sonra çözelti hala hafif asidikken (ph 6,1) eklenen az miktarda maya ile üretilir. Çözelti daha sonra asitlenmeye devam eder ve yaklaşık 4,6 pH'a ulaşmasına izin verilir. Bu noktada, asitlik sütteki kazein proteinlerinin çökelmeye başlamasına neden olur.

Almanya'da, sertleşmesini önlemek için sürekli karıştırılır ve bunun sonucunda kalın, kremsi bir doku elde edilir. Alman peynir yönetmeliklerine (Käseverordnung) göre, quark veya süzme peynir gibi "taze peynirler" (Frischkäse) yağsız bileşende en az %73 su içermelidir. Alman quark genellikle plastik kaplarda satılır. Bu tür quark ekşi kremanın sertliğine sahiptir ancak biraz daha kurudur ve bu da biraz ufalanan bir dokuya (ricotta gibi) neden olur.

Temel quark yaklaşık %0,2 yağ içerir; bu temel quark veya yağsız quark (Magerquark), Alman yasalarına göre kuru kütle olarak %10'dan az yağ içermelidir. Daha yüksek yağ içeriğine sahip quark, soğutulduktan sonra krema eklenerek yapılır. Pürüzsüz ve kremsi bir dokuya sahiptir ve hafif tatlıdır (ekşi kremanın aksine). Schichtkäse (katmanlı peynir) adı verilen daha sert bir versiyonu genellikle pişirme için kullanılır. Schichtkäse, iki kat quark arasına sıkıştırılmış ek bir krema katmanı olmasıyla quarktan farklıdır.

Quark, otlar, baharatlar veya meyvelerle tatlandırılabilir. Genel olarak, quarkın kuru kütlesi %1 ila %40 yağ içerir; geri kalanının çoğu protein (%80'i kazein), kalsiyum ve fosfattır.

Süpermarketten 500 g'lık pakette az yağlı quark

19. yüzyılda, quarkın (son ürün olarak) endüstriyel üretimi yoktu ve tamamen ev kullanımı için üretiliyordu. Geleneksel ev yapımı süreçte, sütün doğal olarak oluşan bakterilerin varlığıyla ekşiyene kadar bekletilmesine izin verilirdi, ancak sertleşme biraz peynir mayası eklenerek teşvik edilebilirdi.

Peynir altı suyunun bir kısmı veya çoğu, quarkın istenen kalınlığa standart hale getirilmesi için çıkarılır. Geleneksel olarak, bu, peyniri bir muslin torbaya veya tülbent adı verilen gevşek dokunmuş bir pamuklu gazlı beze asarak ve peynir altı suyunun damlamasına izin vererek yapılır, bu da quarka yuvarlak kenarlı kama şeklindeki ayırt edici şeklini verir. Ancak endüstriyel üretimde, peynir bir santrifüjde peynir altı suyundan ayrılır ve daha sonra bloklar halinde oluşturulur.

Quark hazırlamada farklılıklar Almanya ve Avusturya'nın farklı bölgelerinde görülmektedir. Avusturya ve diğer Orta ve Doğu Avrupa çeşitlerinin çoğu daha az peynir altı suyu içerir ve bu nedenle Alman ve İskandinav çeşitlerine göre daha kuru ve daha katıdır.

Hollanda'da "kwark" etiketli birçok ürün, burada anlatıldığı gibi quark bazlı değildir (taze asitli peynir), bunun yerine santrifüj kullanılarak daha hızlı bir işlemle yoğurt bakterileri (Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus acidophilus gibi) kullanılarak yapılan yoğun yoğurt benzeri bir üründür.

Rus hükümet düzenlemelerine göre tvorog peynirlerden ayırt edilir ve ayrı bir süt ürünü türü olarak sınıflandırılır. Tipik tvorog genellikle toplam kütlenin %65-80'ini su içerir.

Quark çeşitli mutfaklarda mezelerde, salatalarda, ana yemeklerde, garnitürlerde ve tatlılarda malzeme olarak kullanılmaktadır.

Almanya'da, quark kübik plastik kaplarda satılır ve genellikle üç farklı çeşidi vardır, Magerquark (yağsız quark, kuru kütleye göre <%10 yağ.), "normal" quark (kuru kütlede %20 yağ) ve krema eklenmiş Sahnequark ("kremalı quark", kuru kütlede %40 yağ). Yağ içeriğindeki benzer derecelendirmeler Doğu Avrupa'da da yaygındır.

Magerquark genellikle fırınlamada kullanılır veya meyve veya müsli eşliğinde kahvaltıda yenir; Sahnequark aynı zamanda çok sayıda quark tatlısının da temelini oluşturur (ev yapımı olduğunda Quarkspeise veya Almanca satıldığında Quarkdessert olarak adlandırılır).

Dünyanın bazı bölgelerinde yoğurtlara benzer şekilde, bu yiyecekler çoğunlukla meyve aromalı (Früchtequark, meyveli quark), bazen vanilyalı olarak üretilir ve çoğunlukla sadece quark olarak da adlandırılır.

Quark'ın yaygın kullanımlarından biri Almanya'da Käsekuchen veya Quarkkuchen adı verilen cheesecake yapımındadır. Quark cheesecake'e Avusturya'da Topfenkuchen denir. İsviçre'deki Quarktorte buna eşdeğer olabilir, ancak bu aynı zamanda quark ve kremayı birleştiren bir pasta olarak da tanımlanmıştır.

Cheesecake, quarktan yapılan klasik Alman şekli

Komşu Hollanda'da farklı bir çeşidi vardır; Felemenkçe'de kwarktaart olarak adlandırılan bu kekler genellikle kurabiye kırıntısı kabuğuna sahiptir ve quark tipik olarak çırpılmış krema, jelatin ve şekerle karıştırılır. Bu kekler pişirme veya kızartma gerektirmez, bunun yerine sertleşmeleri için buzdolabına yerleştirilir. Bunlar quark veya Hollanda'da yaygın olan yoğurt benzeri quark ile yapılabilir.

Avusturya'da Topfen, yukarıda bahsedilen Topfenkuchen, Topfenstrudel ve Topfen-Palatschinken (Topfen dolgulu krepler) gibi tatlıların pişirilmesinde yaygın olarak kullanılır.

Quark ayrıca sandviçler, salatalar ve tuzlu yemekler için bir malzeme olarak sıklıkla kullanılır. Quark, bitkisel yağ ve buğday unu, Alman mutfağında ev pişirmede mayalı hamura alternatif olarak kullanılan Quarkölteig ("quark yağı hamuru") adı verilen popüler bir kabartma tozu mayalı hamurun malzemeleridir, çünkü kullanımı oldukça kolaydır ve mayalanma süresi gerektirmez. Elde edilen pişmiş ürünler, mayalı hamurlara çok benzer görünür, ancak uzun süre dayanmazlar ve bu nedenle genellikle pişirmeden hemen sonra tüketilirler.

Kuru üzümlü Quark strudel

Almanya'da doğranmış soğan ve maydanoz ve frenk soğanı gibi otlarla karıştırılmış quark'a Kräuterquark denir. Kräuterquark genellikle haşlanmış patateslerle yenir ve yoğurt bazlı tzatziki'ye benzer.

Keten tohumu yağı ve patatesle yapılan quark, Lusatia'daki Sorbların ulusal yemeği ve Brandenburg ve Saksonya'nın bazı bölgelerinde ikonik bir yemektir. Quark, Aşkenazi Yahudileri arasında da kullanılmıştır.

Slav bölgelerinde quark (Rus tvorog vb.) kullanılarak yapılan tatlılar arasında Slovakya'da tvarohovník, Çek Cumhuriyeti'nde tvarožník, Polonya'da sernik, Ukrayna'da syrnyk) ve peynirli krepler (Rusya ve Ukrayna'da syrniki/syrnyky) yer alır.

Polonya'da twaróg, pierogi için bir dolgu üretmek amacıyla patates püresiyle karıştırılır. Twaróg ayrıca leniwe pierogi ("tembel pierogi") adı verilen gnocchi şeklindeki köfteleri yapmak için de kullanılır. Varenyky veya linyvi varenyky için Ukrayna tarifleri benzerdir ancak syr ve patates püresi genellikle birbirine karıştırılmayan farklı dolgulardır.

Rusya, Ukrayna ve Belarus'ta tvorog (Belarusça: тварог, Rusça: творог, Ukraynaca: сир) oldukça popülerdir ve hemen hemen her aile tarafından sıklıkla satın alınır veya evde yapılır. Rus ailelerinde özellikle büyüyen bebekler için önerilir. Ekşi krema veya reçel, şeker, şekerli yoğunlaştırılmış süt ile veya kahvaltılık yiyecek olarak sade bir şekilde tüketilebilir. Genellikle birçok fast-food restoranında sunulan blinchiki/nalysnyky'de dolgu olarak kullanılır. Ayrıca Paskalya kekleri yapmak için yaygın olarak taban olarak kullanılır. Yumurta, şeker, kuru üzüm ve fındıkla karıştırılır ve paskha/syrna paska adı verilen katı piramit şeklindeki bir kütleye kurutulur. Kütle kızartılarak da syrniki/syrnyky olarak bilinir.

Letonya'da quark, ekşi krema ve yeşil soğanla karıştırılarak çavdar ekmeği veya patatesle birlikte tuzlu olarak yenir. Tatlılarda quark, genellikle kuru üzümlü veya kuru üzümsüz pişirilen kabuklu bir kek olan biezpiena plātsmaize'de pişirilir. Tatlı bir ikram olan biezpiena sieriņš (küçük lor peyniri), çikolataya batırılmış küçük tatlandırılmış quark bloklarından yapılır.

Almancada kullanımı 14. yüzyıldan beri belgelenen Quark kelimesinin (Geç Orta Yüksek Almanca: quarc, twarc, zwarg; Aşağı Saksonca: dwarg) Batı Slav eşdeğerlerinden türediği düşünülmektedir, örneğin Aşağı Sorbca twarog, Yukarı Sorbca twaroh, Lehçe twaróg, Çekçe ve Slovakça tvaroh. Kelime ayrıca Rusça творог (tvorog) ve Belarusça тварог (tvaroh) ile de akrabadır.

Anlam, "katılaşan ve bir biçim alan süt" olarak yorumlanabilir. Bu nedenle kelime oluşumu, İtalyanca formaggio ve Fransızca fromage kelimelerinin oluşumuna benzerdir.

Slav sözcükleri aynı zamanda peynirin Yunanca adı olan τῡρός (tūrós) ile de akraba olabilir. Quark için akraba bir terim olan túró, Macarcada kullanılır.

Aynı kökenli sözcükler İskandinavya'da (Danca kvark, Norveççe ve İsveççe kvarg) ve Hollanda'da (Felemenkçe kwark) da görülür. Eski İngilizce biçimi geþweor'dur.

Diğer Almanca biçimleri arasında Quarck ve Quaergel (Quärgel) bulunur.

Birçok dilde quark, "beyaz peynir" olarak da bilinir (Fransızca: fromage blanc, Güney Almancası: Weißkäse veya weißer Käs, İbranice: גבינה לבנה, romanize edilmiş: gevina levana, Litvanca: baltas sūris, Lehçe: biały ser, Sırpça: beli sir), maya ile sertleştirilmiş herhangi bir "sarı peynir"in aksine. Bunun için kullanılan bir diğer Fransız ismi ise fromage frais'tir (taze peynir), burada fromage blanc'tan farkı Fransız mevzuatıyla tanımlanmıştır: fromage frais adlı bir ürün satıldığında canlı kültürler içermelidir, oysa fromage blanc'ta fermantasyon durdurulmuştur. İsviçre Fransızcasında genellikle séré olarak adlandırılır.

İsrail'de gevina levana, Alman quark tiplerine benzer kremsi çeşidi ifade eder. 1990'lardaki Aliyah sırasında eski Sovyetler Birliği'nden gelen göçmenler tarafından İsrail'e getirilen daha sert versiyon tvorog olarak farklılaştırılır.

Avusturya'da Topfen (tencere peyniri) adı yaygındır. Flanders'da buna plattekaas (akışkan peynir) denir. Fince'de rahka olarak bilinirken, Estonca'da kohupiim (köpüklü süt), Litvanyaca'da varškės sūris (lor peyniri), Ukraynaca'da sıklıkla cир (syr) ve Letonca'da biezpiens (yoğun süt) olarak bilinir. Arnavutlar arasında quark gjizë olarak bilinir.

Dresden Noel pazarında quark topları